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La tomme des Pyrénées au lait cru : un patrimoine gustatif d’Occitanie

« Un fromage exprime des arômes, parfois avec vigueur … Un fromage peut-il exprimer des valeurs ? Au Parc naturel régional des Pyrénées Ariégeoises, nous pensons que oui. » C’est ainsi que Kamel CHIBLI, Président du Parc naturel régional des Pyrénées Ariégeoises nous invite à partager sa passion et celle de la profession agricole et fromagère du Parc naturel régional des Pyrénées Ariégeoises.

tomme au lait cru des pyrénées

La tomme des Pyrénées au lait cru et le miel deux produits emblématiques des Pyrénées Ariègeoises

"A table !"

"A table !", c’est avec cet excellent slogan que la presse toulousaine a été invitée le 28 mai à découvrir les produits issus du Parc naturel régional des Pyrénées Ariégeoises. Vivant tout près de l’Ariège, à 200 mètres pour être précis, il m’était difficile de rater cette opportunité de découvrir la richesse et la diversité des produits issus du terroir des Pyrénées Ariégeoises, et plus particulièrement, la Tomme des Pyrénées au lait cru, mais aussi de pouvoir partager avec vous ces plaisirs gustatifs.

 

La tomme des Pyrénées au lait cru

Depuis des siècles, le fromage fait partie de la culture et du patrimoine du massif pyrénéen. Fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis, il est issu d’une longue tradition des producteurs locaux.

Les Pyrénées Ariégeoises, et tout particulièrement la vallée de Castillon-en-Couserans, sont, après les Pyrénées Atlantiques, le plus important bassin de production fromagère sur le massif. Moulis, Bethmale, Couserans, Calabasse, Estive, Rogallais…

Autant de têtes d’affiche qui tiennent leur nom des vallées ou des montagnes castillonnaises et dont le grand public ignore qu’il s’agit en réalité d’un seul et même fromage : la Tomme des Pyrénées au lait cru.

 

Tomme des Pyrénées au lait cru - Tomme des Pyrénées au lait pasteurisé

La Tomme des Pyrénées – parfois orthographiée « tome des Pyrénées » - est un fromage à pâte pressée non cuite. Ce fromage, qui se caractérise par sa grande variété, bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 1996 pour sa « version » au lait de vache pasteurisé, majoritairement produite par des industriels, et identifiable par sa croûte noire.

Une demande d’élargissement de cette IGP est en cours depuis décembre 2009 pour la Tomme des Pyrénées au lait cru, portée par les fromagers fermiers et fabricants artisanaux, qui souhaitent voir reconnaître leur savoir-faire.

carte zone igp tomme pyrenees

Cette extension de l’IGP s’articule autour de 6 axes :

1. L’aire géographique : la Tomme des Pyrénées bénéficiant actuellement de l’IGP est fabriquée avec des laits obligatoirement produits dans une zone délimitée, qui s’étend sur les départements des Pyrénées Atlantiques, des Hautes Pyrénées, de l’Ariège, sur l’arrondissement de St-Gaudens en Haute-Garonne et sur les cantons d’Axat et de Belcaire dans le département de l’Aude.

L’extension concernerait la zone des Pyrénées manquantes : les massifs pyrénéens de l’Aude et des Pyrénées Orientales.

2. L’origine du lait utilisé : seul le lait de vache est autorisé pour l’instant. L’élargissement de l’IGP rendrait possible l’utilisation de lait de chèvre, mais également de mélanges (on parle alors de lait mixte) : vache/chèvre, vache/brebis et chèvre/brebis.

3. Le traitement thermique du lait : l’IGP actuelle ne s’applique qu’à des Tommes fabriquées avec du lait pasteurisé (chauffé à 72°C pendant 15 secondes). L’extension demandée permettrait à la Tomme des Pyrénées au lait cru de bénéficier également du sigle.

4. La croûte : la Tomme des Pyrénées au lait pasteurisé se distingue à sa croûte couverte d'une pellicule de paraffine noire, qui tranche avec la croûte naturelle dorée de la Tomme des Pyrénées au lait cru.

5. Les critères de production : aucun critère de production n’encadre l’IGP actuelle, alors que l’origine de l’alimentation des animaux sera contrôlée dans le cadre de l’extension à la Tomme des Pyrénées au lait cru.

6. La typologie de producteurs : la production de la Tomme au lait pasteurisé repose quasi exclusivement sur 4 industriels. L’élargissement de l’IGP à la Tomme des Pyrénées au lait cru permettra aux producteurs fermiers de bénéficier à leur tour de ce sigle européen de reconnaissance.

 

Fabrication

L’élaboration : Après emprésurage, le lait caillé est brassé, découpé et mis en moules. Il est ensuite égoutté pendant 24 heures, puis salé et affiné en cave fraîche et humide.

L’affinage : La durée d’affinage est de 21 jours minimum pour la Tomme à croûte noire et de 45 jours pour la Tomme à croûte dorée (lait de vache pasteurisé). La durée d’affinage est de 60 jours minimum pour les Tommes au lait cru de vache et de chèvre, et de 90 jours minimum pour les Tommes au lait cru de mélange.

Les fromages sont laissés au repos, en cave, où ils reçoivent des soins quotidiens dont de nombreux retournements.

Raphaël Kann-PNR Pyrénées Ariégeoises (3)
Crédit Photo Raphaël Kann-PNR Pyrénées Ariégeoises

 

Les caractéristiques

La Tomme des Pyrénées, de forme cylindrique à deux faces planes avec des bords arrondis, pèse :

- pour la petite Tomme entre 400 gr et 1.5 kg

- pour la Tomme de 1.5 kg à 5.5 kg

Sa pâte est souple et sa texture fondante. Sa couleur variant du blanc au jaune, en passant par l’ivoire, est uniforme.

 

La palette de goûts

Pâte souple et fondante, onctueuse et homogène. Goût évoluant entre des arômes de sérum frais et des arômes plus prononcés sans excès d’amertume, en fonction de la durée d’affinage et de la nature du lait mis en œuvre.

 

Les contrôles

Des contrôles sont réalisés, à tous les stades de la filière, par un organisme certificateur indépendant, QUALISUD, agréé par les pouvoirs publics.

 

Les chiffres clés

Une production annuelle de 2 500 tonnes de Tommes au lait pasteurisé (IGP actuelle) fabriquée par 3 entreprises avec 500 éleveurs laitiers et d’environ 2 500 tonnes de Tommes aux laits crus (IGP en cours) fabriquées par 350 producteurs fermiers et une dizaine d’entreprises artisanales ou industrielles avec une centaine d’éleveurs laitiers.

 

LE MIEL DES PYRÉNÉES

L’Occitanie est la troisième région en termes de nombre de ruches, avec près de 10% du cheptel français, derrière Provence-Alpes-Côte d’Azur, et Auvergne Rhône-Alpes. Le département de l’Ariège compte à lui seul plus de 250 apiculteurs qui veillent sur environ 16 000 ruches.

 

LA FÊTE DU FROMAGE ET DU MIEL DES PYRÉNÉES

S’insérant dans une tradition qui remonte à une vingtaine d’années, depuis sept ans, chaque été, la Tomme des Pyrénées au lait cru et le miel sont mis à l’honneur dans les Pyrénées Ariégeoises. En août, tous les acteurs, dont le PNR des Pyrénées Ariégeoises, se rassemblent avec une même volonté : celle de valoriser ces produits du terroir, de faire connaître, partager et apprécier les talents des fromagers fermiers et apiculteurs locaux.

Evènement majeur de la gastronomie pyrénéenne et de la convivialité de ce territoire, la Fête du fromage et du miel donne une nouvelle fois rendez-vous aux gourmets à Castillon en Couserans, en plein cœur des Pyrénées Ariégeoises, du 5 au 11 août 2019.

fete fromage miel pyrenees castillon couserans

Au programme de ce temps de partage : dégustation de ces produits phares des Pyrénées que sont le miel et la Tomme au lait cru, dans toutes leurs variantes, leurs nuances, et elles sont nombreuses. Les découvertes de leurs applications culinaires viendront aussi étonner et régaler les gourmets.

La renommée acquise par la Fête du fromage et du miel des Pyrénées reflète bien la vitalité et la convivialité de ce moment fort d’échanges entre un territoire, sa population et un public venant toujours plus nombreux à sa rencontre.

 

Le Parc naturel régional des Pyrénées Ariégeoises

Le Parc naturel régional des Pyrénées Ariégeoises : un territoire conjuguant protection de l’environnement et politique de développement maitrisé au service de la qualité

Créé en 2009, le Parc naturel régional (PNR) des Pyrénées Ariégeoises se veut un moteur du développement durable du territoire.

Situé à l'ouest du département, le Parc naturel régional est riche d’un patrimoine culturel, naturel et paysager exceptionnel. Sa montagne, particulièrement préservée, est propice à l’élevage en pâturage naturel et abrite de nombreuses espèces rares.

Ainsi, 85 % du territoire couvert par le Parc figure à l’inventaire des zones naturelles d’intérêt écologique, faunistique et floristique ; seule 1 % de sa superficie est « artificialisée ».

Le Parc est au cœur de multiples activités agricoles, artisanales et industrielles. Certaines, telles que le pastoralisme, en sont emblématiques.

De tout temps, les Pyrénées Ariégeoises ont su élaborer des productions et développer des savoir-faire étroitement liés aux ressources locales : produits issus de l’élevage, des cultures ou de la cueillette, travail du bois, du métal ou de la pierre…

Aujourd’hui, artisans d’art, bergers, apiculteurs, ébénistes, artistes, éleveurs, pâtissiers… des hommes et des femmes passionnés par leur pays font découvrir les fruits de leur travail et les savoir-faire, fermiers ou artisanaux, traditionnels ou innovants, que recèle le territoire. Aux côtés de ces acteurs de terrain fortement engagés, le PNR joue un rôle clé dans cette dynamique de promotion.

Le miel des Pyrénées et la Tomme des Pyrénées au lait cru font partie de ces productions ancestrales dont la qualité et la réputation sont ainsi, à nouveau, mises en avant.

 

Le Parc naturel régional des Pyrénées Ariégeoises : un territoire en action

QU’EST-CE QU’UN PARC NATUREL RÉGIONAL ?

Une image de marque

Un Parc naturel régional est un territoire rural habité dont la faune, la flore, les milieux, les paysages, l’architecture, les richesses culturelles, les savoir-faire sont reconnus nationalement pour leurs qualités remarquables.

Ensemble, les élus (communes, Département, Région) créent un Parc naturel régional pour mettre en œuvre des actions visant à préserver ses divers patrimoines ainsi qu’à développer durablement ce territoire.

Un outil au service des collectivités

Une équipe, composée de techniciens spécialistes de différents domaines (naturalistes, urbaniste, paysagiste, agronome, ingénieur forestier…) conseille et aide les communes, les communautés de communes, ainsi que les associations locales qui le souhaitent, à monter leurs projets.

Elle recherche des financements pour les concrétiser. Elle propose et met aussi en œuvre des actions à l’échelle d’un site ou de l’ensemble du territoire.

En résumé, un Parc, c’est une image de marque pour un territoire et un formidable outil au service des collectivités, des habitants, des entreprises et des associations.

La création d’un Parc repose sur une Charte. C’est une « feuille de route » qui fixe les objectifs et les moyens d’actions du Parc. Prévue pour une durée de douze ans, elle est renouvelable.

Les PNR français concernent aujourd’hui 3 706 communes, 21 régions métropolitaines et 68 départements. Ils couvrent 13% du territoire français. Ils représentent plus de 3 millions d’habitants.

Regroupés au sein d’une fédération, ils bénéficient d’une reconnaissance nationale et internationale.

 

Le PNR des Pyrénées Ariégeoises : une décennie d’actions en territoire rural

Un territoire rural

Le Parc naturel régional des Pyrénées Ariégeoises a été créé par décret du Premier Ministre en mai 2009.

Il se compose de 138 communes (142 au moment de sa création, mais plusieurs ont fusionné depuis) ayant signé la Charte du Parc, qui en fixe les objectifs et les moyens d’actions.

Le PNR des Pyrénées Ariégeoises, où vivent 46 000 habitants, s’étend sur 250 000 hectares, des vallées montagnardes du Couserans et du Vicdessos ai Plantaurel et à l’Arize, jusqu’aux Petites Pyrénées du Volvestre.

Ce territoire de montagnes, bordé au sud par les frontières avec l’Espagne et l’Andorre, et de profondes vallées, est essentiellement rural. Il couvre près de la moitié du département de l’Ariège, mais abrite moins d’un tiers de sa population. La principale agglomération, Saint-Girons, sous-préfecture et « capitale » du Couserans, accueille 6800 habitants.

 

Une équipe composée d’élus et de techniciens

Le Syndicat mixte est la structure gestionnaire du Parc naturel régional. Il est composé d’élus délégués par les communes du Parc, le Conseil départemental de l’Ariège et le Conseil régional Occitanie. Ce Syndicat mixte est chargé d’animer et de coordonner l’application des orientations de la Charte du Parc.

Les décisions se votent en Comité syndical ou en Bureau et sont mises en œuvre par l’équipe technique.

Experts et polyvalents, les chargés de mission et l’équipe administrative apportent conseil et soutien techniques aux élus, professionnels et habitants porteurs d’initiatives en rapport avec la Charte du PNR.

Les chargés de mission initient, bâtissent, animent et suivent des projets, chacun dans leurs domaines d’action (urbanisme, patrimoines bâtis et naturels, Marque Parc, forêt, bois, tourisme, énergies…). Ils constituent et gèrent des dossiers de financement et communiquent sur les différents projets menés.

 

Les actions du PNR

Le Parc impulse ou pilote des actions dans des domaines aussi divers que la protection de la faune et de la flore, la restauration du patrimoine bâti, la préservation des paysages, la promotion des économies d’énergie et des énergies renouvelables, le management environnemental, l’éducation au territoire, la valorisation de la forêt et du bois, le tourisme durable, la promotion des savoir-faire et celle des produits locaux ayant obtenu le label « Valeurs Parc ».

 

La marque « Valeurs Parcs » : un outil de promotion

"Valeurs Parc" est une marque collective, déposée à l'INPI (Institut National de la Propriété Industrielle).

Décliné sur pratiquement chacun des 53 Parcs naturels régionaux de France, il s'agit d'un outil de développement et de valorisation économique, sociale et environnementale, attribué à des produits et services élaborés dans les PNR.

L’obtention de cette marque repose sur plusieurs critères :

  • Le lien au territoire : L’entreprise exerce son activité à l’intérieur du périmètre du Parc, les matières premières utilisées sont locales, le bénéficiaire s’engage à faire découvrir le territoire et son patrimoine à ses clients, il travaille avec les acteurs locaux.
  • La dimension humaine : Producteurs et prestataires mettent en œuvre des techniques authentiques, non standardisées, privilégiant les liens humains, les rencontres et les échanges. En contact direct avec les habitants, ces professionnels contribuent à maintenir et renforcer le lien social dans le PNR.
  • Le respect de l’environnement : Producteurs et prestataires veillent au quotidien à une meilleure prise en compte de l’environnement à travers leur activité : gestion de l’espace, intégration
  • paysagère, préservation des milieux naturels, gestion des déchets, diminution de la consommation d’énergie, utilisation de produits biologiques …
carte parc naturel pyrenees ariegeoises

Aujourd’hui, 115 professionnels sont labellisés « Valeurs Parc » dans les Pyrénées Ariégeoises.

 

Association des Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées (AFFAP)

Définition officielle d’un « fromage fermier »

« La dénomination " fromage fermier " ou tout autre qualificatif laissant entendre une origine fermière est réservée à un fromage fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. »

Article 9-1 du Décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères.

 

L’AFFAP : un soutien au quotidien pour les producteurs fromagers fermiers des Pyrénées

5 structures d’appui aux producteurs fromagers fermiers sont présentes dans le Massif des Pyrénées :

l’Association des Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées, l’Union des producteurs fermiers des Pyrénées-Atlantiques, l’Association des producteurs fermiers du pays basque, le Syndicat AOP Ossau Iraty, et l’Association des éleveurs transhumants des 3 Vallées béarnaises.

Voici les caractéristiques d’un producteur fromager fermier selon ces 5 structures d’appui :

• Il fabrique des fromages fermiers exclusivement au lait cru,

• Il défend un savoir-faire, une qualité supérieure et une diversité de goûts,

• Il privilégie les circuits courts pour la commercialisation de ses fromages,

• Il a une mission d’animation de l’économie locale.

Basée à Foix en Ariège, l’Association des Fromagers Fermiers et Artisanaux des Pyrénées (AFFAP) est une association loi 1901 regroupant une centaine de fromagers fermiers de la zone Massif des Pyrénées, couvrant 5 départements : Pyrénées-Orientales, Aude, Ariège, Haute-Garonne et Hautes-Pyrénées.

110 des 140 fromagers fermiers présents sur cette zone sont membres de l’AFFAP. Ils élèvent, principalement à l’herbe pâturée et au foin, des vaches, chèvres et brebis laitières. Entre 75 et 80% du lait produit est transformé en Tomme des Pyrénées au lait cru.

« L’activité est pérenne : nous constatons très peu de fermetures. Les structures se transmettent, il y a un véritable engouement des jeunes générations pour le métier… Et nous sommes ravis de voir des néoruraux nous rejoindre et créer avec succès leur activité ! » explique André Bazerque, Président de l’AFFAP.

L’AFFAP assure un soutien technique au quotidien pour ses adhérents. Sa mission s’articule autour de 4 axes :

• Aide à la création et à la mise en route de l’activité pour les nouveaux installés,

• Accompagnement et conseils sur les questions de conformité sanitaire,

• Conception et animation d’un programme de formation spécifique à la fromagerie fermière,

• Promotion de la Tomme des Pyrénées à l’occasion d’évènements, de salons, …

tomme au lait cru des pyrénées

Alors : « A table ! » avec la tomme des Pyrénées au lait cru

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Mme de CAUNAS 13/06/2019 11:59

tu me donnes faim et tu as raison de parler des ces beaux produits que j'aime beaucoup, bises

Bernie 13/06/2019 18:24

Serais tu gourmande ? Bon appétit!

françoise 10/06/2019 08:10

Quel article!! Mazette! Quand tu aimes, tu sais croquer! Croquons régional! Notre liberté de consommateur.

Bernie 10/06/2019 17:44

Là je n'aime pas... j'adore !

London Caller 09/06/2019 22:31

I don't think I have tried this cheese before.
Goat's cheese is a bit too strong for me.

Bernie 10/06/2019 17:49

it depends on Goat's cheese, you will have to taste that one

OURS CAROLINE 09/06/2019 19:21

Bonjour Bernie j'adore la tomme!

Bernie 10/06/2019 17:49

Bonjour Caroline, alors nous sommes deux !

Mamina 09/06/2019 09:29

J'aime bien penser qu'il m'arrive de manger (déguster) un morceau de patrimoine.

Bernie 10/06/2019 17:51

Moi aussi, et on en redemande.

trublion 09/06/2019 09:18

j' aime pratiquement tous les fromages !
Bon dimanche Bernie

Bernie 10/06/2019 17:51

Alors tu vas adorer ceux-là.

dom 09/06/2019 06:35

Je suis une inconditionnelle du fromage mais seulement chèvre ou brebis, pas du tout au lait de vache !
Je ne saurais terminer un repas sans fromage et n'ai rien à faire du dessert.
Un repas sans fromage est une journée sans soleil ...

" Bon dimanche de ce week end prolongé.
Un peu frais mais le ☼ est là !
Gros bisoux ♥ "

Bernie 10/06/2019 17:53

Un repas sans fromage, c'est quand on est puni !