L’Italie a une longue tradition de production de charcuteries traditionnelles, notamment de jambons tels que le San Daniele et le Jambon de Parme. Il n’est donc pas surprenant que la charcuterie soit omniprésente dans les menus des restaurants, des pizzerias et des osterias, que ce soit en tant qu’entrée ou comme ingrédient dans des plats plus complexes.
Pour la même raison, la plupart des établissements de restauration disposent de machines à trancher professionnelles et le pays compte plusieurs entreprises hautement spécialisées dans la production de ces machines.
La tradition du jambon en Italie
Comme nous l’avons déjà mentionné, la gastronomie italienne est riche en charcuteries traditionnelles, souvent régionales, dont certaines sont de renommée internationale. Les premiers types de jambon remontent à l’époque étrusque (VIe-Ve siècles avant J.-C.), puis transmis aux Romains. Si, dans un premier temps, l’accent était surtout mis sur la longue conservation, la production de jambon s’est, au fil du temps, progressivement transformée en un art culinaire complexe et raffiné.
Il existe actuellement pas moins de 11 variantes de jambon italien portant la marque AOP ou IGP. Il s’agit de produits élaborés selon des techniques artisanales spécifiques et strictement réglementées, liées à un territoire d’origine et à sa tradition. Il ne s’agit pas que des jambons de San Daniele et de Parme, qui sont généralement considérés comme doux en raison de l’utilisation réduite de sel lors de la production, mais aussi des jambons de Toscane et de Norcia, qui sont plus salés. La variante toscane, en plus du sel, prévoit également l’utilisation d’épices locales pendant l’affinage, ce qui renforce encore la sapidité.
D’autres distinctions concernent le poids des cuisses utilisées, la race du porc, la durée d’affinage (qui, souvent, atteint et dépasse 12 mois) et, bien sûr, la zone de production.
L’omniprésence de la trancheuse professionnelle dans la restauration italienne
Une trancheuse est nécessaire pour couper la charcuterie en fines tranches. Tout restaurant, osteria ou pizzeria proposant des plats à base de charcuterie en a donc besoin. S’il est vrai que, dans certains cas, il est possible de recourir à la découpe manuelle, la machine à trancher est indispensable tant pour simplifier et accélérer le traitement que pour obtenir des tranches fines et précises.
Dans le cas du jambon cru, la précision de la coupe et la possibilité d’obtenir des tranches très fines sont particulièrement importantes. Ce type de traitement renforce en effet la saveur et est généralement le plus apprécié.
La plupart des restaurants préfèrent les trancheuses inclinées en raison de leur facilité d’utilisation. Cependant, les établissements qui veulent offrir des aliments de la plus haute qualité choisissent souvent des modèles verticaux, qui peuvent couper des tranches particulièrement fines avec une extrême précision.
Il n’est pas rare non plus de voir une trancheuse à volant exposée sur le comptoir. Ces modèles manuels traditionnels sont actionnés par une manivelle qui fait coulisser le chariot et tourner la lame. On trouve aussi bien des exemplaires vintage que des réinterprétations modernes. Dans ces dernières, la technique traditionnelle est combinée à une technologie innovante, ce qui les rend plus fonctionnelles, plus sûres et plus pratiques à utiliser.
Les trancheuses professionnelles italiennes
Parallèlement à une longue tradition dans la production de jambons et de charcuteries, la production de machines à trancher de haute qualité s’est donc développée. Les entreprises italiennes spécialisées dans ce domaine ont perfectionné leur technique au fil des ans, produisant des machines de plus en plus performantes, sûres et pratiques à utiliser.
Les fabricants italiens qui s’adressent au marché professionnel proposent souvent un large choix de trancheuses pour différents usages et besoins. Il s’agit notamment de trancheuses à jambon de milieu de gamme, adaptées à un usage exigeant mais non intensif, comme peut l’être celui des restaurants. Ils proposent également des modèles d’entrée de gamme pour les petites entreprises, qui permettent d’accéder à des matériaux et des lames de haute qualité pour un budget limité.
Les trancheuses haut de gamme de leurs catalogues sont des machines qui conviennent aussi bien à un usage intensif, comme c’est le cas dans les charcuteries, les supermarchés ou les grands restaurants, qu’aux chefs perfectionnistes qui ne veulent offrir que les morceaux les plus fins. Et pour ceux qui souhaitent une machine à l’esthétique particulière, il existe par ailleurs d’excellents modèles à volant.
Lorsque maman venait chez moi je demandais toujours au négociant de couper les tranches de jambon plus épaisses et il me regardait avec étonnement. Il coupait avec une trancheuse que tu nommes « vintage » ! 🙂
De beaux souvenirs.
J’achète, mes jambons, chez le boucher… c’est vrai que l’épaisseur de la tranche a son importance, merci… jill
Je suis tout à fait d’accord.
…et des trattoria …. J’achète beaucoup mon jambon en italie sauf la porchetta. Je trouve qu’elle est meilleure à Nice qu’en Italie.
C’est important de savoir où c’est bon.