Lors du palmarès 2023 du Fooding, le prix spécial « fooding d’amour » a été décerné au restaurant Jones, à Paris. Il est notamment réputé pour cuisiner des spaghetti alla vongole à tomber…(source). Leur secret ? Être pimpés à la boutargue, aussi appelée poutargue. Un « caviar de la Méditerranée » qui fait tourner la tête des plus grands chefs et qui enchante les gourmets.

Chaque grande toque a ses préférences :

• Le jeune Sébastien Tantot a créé un succulent Vitrail de légumes et de poutargue (source) ;
• Le chef étoilé Sébastien Sanjou ose un œuf mi coque mi brouillé à la boutargue (source) ;
• Le célèbre Alain Ducasse l’a mise au menu du mariage d’Albert II et de Charlène pour rehausser ses bouchées de tendres légumes, tomatolive et mulet daurin mariné (source),
• etc.

On aime sa belle couleur orange, sa texture ferme et sa subtile saveur iodée délicieusement corsée.

Pour se procurer de la boutargue de qualité, il y a une bonne adresse que se partagent les happy few depuis plus de 30 ans : Koskas & Fils dit « Le Roi de la Boutargue ». Une belle maison familiale, au savoir-faire d’exception, qui fabrique depuis 3 générations sa propre boutargue.

Le caviar des Méditerranéens, cette petite folie gourmande que tout le monde s’arrache

On l’appelle poutargue ou boutargue, mais les Provençaux la connaissent plutôt sous le nom de bottarga, boutargo ou encore poutargo.

Des « œufs de poisson salés et séchés », recueillis sur les mulets quand les femmes sont pleines, qui ne font pas seulement le régal du sud de la France. On en raffole aussi dans d’autres pays méditerranéens comme le Liban, l’Arménie, l’Italie, la Turquie, la Grèce, ou la Tunisie.

La boutargue est devenue tellement prisée qu’elle est même présente au Japon : le « karasumi » est considéré là-bas aussi comme un mets de choix particulièrement recherché.

Une saveur inimitable

Après avoir été salés et séchés, les œufs du mulet sont mis sous protection de cire pour conserver leur fraîcheur et leur goût raffiné.

Car déguster de la boutargue, c’est vivre une authentique expérience gourmande. Ce produit enchante les papilles avec son parfum unique, très agréable sous la langue.

Mieux : la boutargue se prête aussi à toutes les envies. Il existe mille et une façons de l’apprécier afin de revisiter toutes les recettes, des plus traditionnelles aux plus inventives.

Koskas & Fils : un savoir-faire d’exception depuis 3 générations

Chez Koskas & Fils, la préparation de la boutargue est une histoire de passion et de transmission.

Elle est fabriquée artisanalement dans un grand atelier, parfaitement équipé et à l’hygiène irréprochable. De la décongélation à la mise sous cire, en passant par le salage et le séchage, tout est fait avec précaution et délicatesse, dans les règles de l’art.

La boutargue est ainsi d’une qualité parfaite, sans aucun ajout ni conservateur, afin de combler les palais les plus exigeants.

Elle se conserve ensuite jusqu’à 7 mois en préservant sa saveur originelle, même lorsqu’elle est entamée.

Un large choix accessible en quelques clics

Via l’eshop Koskas & Fils, chacun.e peut trouver vite et bien :

• Différents conditionnements de boutargue (sous cire, sous vide, en paquet), de la boutargue râpée, du carpaccio de boutargue, et de la boutargue de thon (tranchée ou non, sous vide, marinée dans de l’huile d’olive) ;
• Des produits d’épicerie fine pour accompagner ou compléter la dégustation.

3 recettes inspirantes pour un menu 100% Boutargue

Créative, savoureuse et simple à cuisiner, la boutargue transforme facilement chaque recette en un véritable plat de fête.

Voici une petite sélection de 3 recettes pour créer la surprise et mettre l’eau à la bouche des convives :

En apéro : Toasts de boutargue

Ingrédients :

• Lamelles de boutargue tranchées avec un économe ;
• Pain au pavot ;
• Huile d’olive.

Découper des tranches de pain au pavot.

À l’aide d’un économe, découper délicatement quelques tranches de boutargue.

Placer votre boutargue sur les bouchées de pain au pavot et arroser le tout avec un filet d’huile d’olive.

En entrée : Salade de fenouil à la boutargue

Ingrédients :

• 2 bulbes de fenouil bien frais ;
• 1 concombre ;
• 2 pommes ;
• Une quinzaine de fines lamelles de boutargue ,
• 2 citrons jaunes ;
• 1 citron vert ;
• 10 cl d’huile d’olive ;
• Fleur de sel ;
• Poivre.

Laver les fenouils à l’eau claire, enlever les côtés. Récupérer les brins verts. Émincer le plus finement possible les fenouils dans leur largeur.

Récupérer les zestes du citron vert et les jus des 2 citrons, mélanger à l’huile d’olive. Éplucher le concombre, ôter le cœur de graines, puis émincer finement, ainsi que les oignons nouveaux.

Couper les pommes en petits bâtonnets. Retirer la fine pellicule de cire du morceau de boutargue. Trancher en lamelles fines.

Mélanger le tout, ajouter les brins de fenouil et les lamelles de boutargue. Saler, poivrer et déguster.

En plat : Spaghettis à la boutargue

Ingrédients :

• Boutargue râpée ;
• Lamelles de boutargue tranchées avec un économe ;
• Spaghettis ;
• Un petit verre d’huile d’olive ;
• Ail ;
• Sel et poivre.

Faire cuire les spaghettis. Y ajouter un petit verre d’huile d’olive, une grosse gousse d’ail ou deux petites, une cuillère à café de harissa. Puis saler et poivrer. Égoutter les spaghettis et ajouter les lamelles de boutargue, saupoudrer ensuite avec de la boutargue râpée.

Il ne reste plus qu’à déguster…

Joyeux appétit

Koskas & Fils : Une belle aventure gastronomique qui s’écrit en famille

La boutargue Koskas est le fruit d’une tradition familiale et d’une véritable passion qui se transmet de père en fils, de génération en génération.

Elle est née en Tunisie (rue des Tanneurs à Tunis), sous l’impulsion de Chalom Koskas, puis elle s’est transportée à Paris, rue Ramponeau.

En 1991, son fils Jacques Koskas lance la première enseigne exclusivement consacrée à la vente de boutargue ou poutargue (œuf de mulet ou de thon séché) avec pour slogan le « Roi de la Boutargue ».

Cette première boutique est à la fois un magasin de vente, mais également le lieu de fabrication. La boutargue peut être achetée selon la taille de l’œuf, que ce soit au kilo ou en paquet. À l’image d’un magasin de chaussures où chaque personne choisit en fonction de sa pointure, ici chaque acheteur choisit en fonction de la taille de sa gourmandise. C’est aussi le lieu de rendez-vous des grossistes qui viennent se servir directement sans intermédiaires.

En 1997, la demande de boutargue étant de plus en plus importante, Jacques décide de s’agrandir et de se doter d’un laboratoire plus performant pour sa fabrication de boutargue et d’une seconde boutique.

C’est ainsi que voit le jour la boutique de la Villette au 6 avenue Corentin Cariou 75019 Paris. L’enseigne dispose désormais d’une plus grande variété de produits liés à la boutargue (boutargue classique, sous vide ou encore râpée, truffé).

Koskas & Fils est actuellement développée par :

• Jacques, le fondateur ;
• Son fils ainé Stéphane, qui gère la fabrication ;
• Son cadet Franck, qui a intégré la société en 1998 à la fin de ses études de comptabilité pour prendre en charge le développement commercial ;
• Yohan, le benjamin, qui rejoint la société en 2006 en tant que responsable boutiques et du digital.

Pour retrouver les boutiques :

• 6 avenue Corentin Cariou  – 75019 Paris
• 89 avenue Raymond Poincarre – 75016 Paris
• 250 boulevard Voltaire – 75011 Paris