Même si les températures n’ont pas encore baissé, la saison hivernale arrive à grands pas et les traditionnels sapins, chants et repas de Noël seront bientôt d’actualité. Je vous propose aujourd’hui deux recettes pour vos repas de fêtes.

Deux recettes à conserver pour réserver de belles surprises à vos convives

Comme tous les ans, j’aime penser aux fêtes de fin d’année assez tôt, et avoir le temps de tester la recette du repas de Noël qui sera choisie. Cela évite de rater son plat juste avant de passer à table, oui c’est du vécu. Je vais vous proposer régulièrement des recettes, et cette année, j’ai envie de poisson !

Qui dit menus de Noël, dit poissons de fêtes !

Avec ces deux recettes, merci PAVILLON France, vous allez sortir le grand jeu avec des recettes aux effluves iodées faciles à réaliser et dignes d’un chef étoilé !

De quoi réjouir petits et grands avec des produits de la mer issus d’une pêche française et responsable.

Le saint-pierre, un poisson noble pour les fêtes

Le Saint-Pierre est un poisson à chair maigre. Sa finesse fait de lui un poisson dit « noble » au même titre que le turbot, la sole, le bar ou encore la barbue. Vendu entier frais, il est le plus souvent réservé aux tables des restaurants hauts-de-gamme, ce qui explique sa rareté sur les étals de poissonniers.

Afin d’en apprécier toutes ses saveurs, il est généralement préparé en tronçons ou en filets, cuit à la vapeur, à la poêle ou en papillote

Ce qu’il nous faut

Difficulté : débutant

Temps de préparation : 1 heure et 20 minutes

Comment faut-il faire ?

Cette recette se déroule en deux parties, d’une part la préparation des légumes et de l’autre la cuisson du poisson.

1. Laver, éplucher et couper tous les légumes. Préchauffer le four à 240°C.

2. Les déposer sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Verser de l’huile d’olive, saupoudrer de sel et de poivre et enfourner pendant 40 minutes environ, à 180°C.

3. Dans un plat à four, déposer le Saint-Pierre. Faire des entailles dans la chair et placer des rondelles de citron. Verser un filet d’huile d’olive, saler, poivrer.

4. Couvrir d’une feuille de papier aluminium et enfourner pendant 30 minutes.

5. Servir le poisson avec de l’huile d’olive, du jus de citron et les légumes rôtis.

6. Décorer de persil lavé et ciselé.

Le saviez-vous ?

Une légende voudrait que la tache noire sur chaque flanc du Zeus faber (nom latin du Saint-Pierre) soit l’empreinte du doigt de Saint-Pierre qui, sur ordre du Christ, l’aurait attrapé afin de retirer de sa gueule une pièce d’or.

Le Saint- Pierre, un poisson solitaire pêché dans toutes les mers du globe

La pêche française de Saint-Pierre représentait, en 2018, environ 40% des captures européennes (d’après la FAO). En 2021, ce sont plus de plus de 1 100 tonnes de Saint-Pierre qui ont été vendues en halles à marée, le plaçant à la 10ème place au palmarès des espèces de la pêche française en valeur, après d’autres espèces emblématiques comme la coquille Saint-Jacques, la lotte, ou encore la sole (données France AgriMer).

Les principaux ports de débarquement de cette espèce sont situés en Bretagne, qui est donc la région du Saint-Pierre : Erquy, Le Guilvinec et Saint-Quay-Portrieux.

Il est principalement pêché au chalut, mais également à la senne ou au filet trémail.

Le tourteau, un incontournable des tablées de Noël

Véritable trésor de la mer, le tourteau regroupe plusieurs espèces de crabes que l’on retrouve sur les étals. Gourmand et raffiné, le tourteau surprend toujours les papilles grâce à sa chair délicate qui se trouve dans les pinces et les pattes. Signe qu’il est bien en chair, il doit être lourd et tonique.

Il est possible de conserver un crabe vivant, au frais plus de 24h, sous un lit d’algues, dans une poche de glace ou sous un linge humide.

Le tourteau est excellent à déguster nature. Cependant, certaines alliances le sublimeront davantage.

Ce qu’il nous faut

Difficulté : intermédiaire

Temps de préparation : 50 minutes

Comment faut-il faire ?

Cette recette se déroule en deux parties, d’une part la préparation des légumes et de l’autre la cuisson du poisson.

1. Couper les poireaux en deux, les laver et les couper en tronçons.

2. Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, ajouter les poireaux, mélanger, couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 25 minutes, en remuant de temps en temps. Saler et poivrer au goût.

3. Préchauffer le four à 200°C.

4. Vider les tourteaux et les pinces et placer la chair dans un grand saladier.

5. Ajouter la fondue de poireaux et bien mélanger.

6. Placer la farce dans les tourteaux lavés.

7. Faire gratiner au four pendant 8 minutes à 200°c.

8. Pour réaliser la sauce, éplucher et couper finement les échalotes.

9. Dans une casserole, les faire suer avec le vin blanc. Laisser réduire à feu doux.

10. Incorporer la moitié du beurre coupé en morceaux et fouetter vivement.

11. Hors du feu ajouter l’autre moitié et fouetter à nouveau jusqu’à ce que le mélange soit bien émulsionné.

12. Assaisonner avec le sel et le poivre.

13. Filtrer la sauce à travers un tamis pour une sauce lisse. Servir sur les tourteaux chauds.

Le saviez-vous ?

Le Cancer pagarus (nom latin du tourteau) se cache le jour et se déplace la nuit pour trouver de quoi se nourrir.

L’initiative de la filière pour une pêche plus responsable

Le projet RECCRU pour la préservation de nos crustacés préférés

Afin de gérer de manière durable les ressources marines, il est primordial de mieux connaître les espèces (stocks d’individus pour une espèce, cycles de vie, périodes et zones d’abondance, etc.).

Porté par l’IFREMER, et soutenu par France Filière Pêche, le programme de recherche scientifique RECCRU (RECrutement * CRUstacés) a pour objectif d’améliorer la connaissance de 4 espèces de crustacés (l’araignée, le homard, le tourteau, et la langouste rouge), afin de prévoir l’évolution à moyen terme de leurs populations et adapter la gestion des pêches sur ces espèces.

Grâce à des collecteurs posés sur le fond, pêcheurs et scientifiques récupèrent les larves de ces crustacés pour en faire un échantillonnage et ainsi estimer le nombre d’individus par m2.

Chaque année, le nombre de nouveaux individus (ou niveau de recrutement annuel) des 4 espèces pourra ainsi être évalué et constituer à terme une base de données précieuse pour améliorer la gestion de ces espèces.

 * quantité de jeunes individus atteignant une taille suffisante pour rejoindre le groupe des individus pouvant être péché.

Alors pour votre repas de Noël, Saint Pierre ou Tourteau ?