Pâté-(en)-croûte maison : livre interactif de Manon Montessuit

Depuis 2023, Manon Montessuit réinvente l’art du pâté-(en)-croûte avec NONAM®, sa marque haut de gamme dédiée aux professionnels de la gastronomie. Son expertise et son succès croissant l’ont amenée à ouvrir ses ateliers aux particuliers. Aujourd’hui, elle va encore plus loin avec la sortie de son livre interactif « Pâté-(en)-croûte NONAM® : mes recettes de saison », une invitation à réaliser chez soi ce mets noble et délicat.

« Pâté-(en)-croûte NONAM® mes recettes de saison », le livre de Manon Montessuit

Manon Montessuit accorde une importance primordiale au respect des producteurs et des saisons. Son ouvrage, « Pâté-(en)-croûte NONAM® : mes recettes de saison », s’articule naturellement autour des cycles saisonniers. Elle souhaite offrir autant aux chefs expérimentés qu’aux novices en cuisine l’opportunité de savourer des plaisirs gustatifs authentiques et accessibles.

« Mon but est que chaque famille puisse se rassembler autour d’un pâté-(en)-croûte cuisiné à la maison, à chaque événement marquant de l’année. Ainsi, la saisonnalité permet un respect de la Nature et du vivant tout en découvrant une palette de saveurs unique permettant une infinité de recettes. » explique Manon Montessuit la fondatrice de NONAM®.

Le livre commence par présenter les recettes essentielles, telles que la pâte à pâté-(en)-croûte, la fondue d’échalotes ou d’oignons, ainsi que les gelées de porc, de veau et de légumes, qui servent de base pour toutes les déclinaisons.

Sous format numérique, il propose un apprentissage complet, englobant non seulement les techniques fondamentales, mais aussi le vocabulaire spécialisé, comme « fraiser », « chiqueter », « foncer la pâte » ou encore « clarifier un liquide à l’œuf ». Enrichi de contenus additionnels sous forme de vidéos, il offre une expérience immersive.

Chaque étape est décrite avec précision, guidant l’utilisateur comme si Manon elle-même était à ses côtés pour démontrer les gestes techniques avec soin.

Ce livre numérique ne se contente pas de répertorier des recettes : il est conçu comme un guide complet, accessible aux cuisiniers de tous niveaux. Vous y trouverez :

• Le vocabulaire technique expliqué en termes simples.
• 12 recettes de saison, dont 2 végétariennes et 2 sans cochon (au veau et à la volaille).
• Des vidéos additionnelles pour maîtriser les gestes essentiels.
• Un respect des saisons et des produits du terroir, valeur chère à l’autrice.
• Des astuces de préparation pour optimiser son temps en cuisine.
• Des conseils sur le choix des ingrédients pour un résultat optimal.

Avec cette approche pédagogique, Manon Montessuit vous guide pas à pas, comme si elle était à vos côtés en cuisine.

Lors d’un concours, Thierry Marx lui a dit : « Ta pâte est bien, ton hâché est bien, l’assaisonnement est parfait. ». Cette recette « Pep’s et Fraîcheur » à base de veau, poulet fermier, citron confit, moutarde de Meaux et estragon, approuvée par le chef, est à retrouver dans le livre. Les recettes du livre de Manon Montessuit sauront séduire tous les fins palais

Une passion devenant une mission

Reconvertie dans la charcuterie après une carrière variée, Manon Montessuit a d’abord conquis les chefs et artisans. Son entreprise NONAM®, créée en 2023, produit en moyenne 100 kg de pâté-(en)-croûte par semaine, atteignant 700 kg lors des périodes festives. Nous vous avions présenté Manon Montessuit pour les 1 an de créativité gastronomique de son entreprise.

Face à l’enthousiasme grandissant du grand public, elle a lancé des ateliers à domicile. C’est pour répondre à cette demande croissante qu’elle propose aujourd’hui un livre permettant à chacun de maîtriser cet art culinaire à son rythme.

Recette du Pâté-(en)-Croûte Filet Mignon, Miel, Rhubarbe, Romarin

Manon Montessuit nous régale en partageant avec générosité une recette pleine de saveurs et de savoir-faire, pour le plus grand bonheur des passionnés de gastronomie !

Temps de préparation : environ 6 à 7 heures sur 3 jours

Allergènes : gluten, oeuf, sulfite, lait

Ingrédients :

• 1kg de pâte à pâté
• 1L de gelée de cochon
• 150g de fondue d’oignons
• 750g de filet mignon de cochon
• 750g de poitrine de cochon découennée et désossée
• 150g de crème liquide
• 500g de rhubarbe
• miel
• beurre
• 10g de romarin en poudre
• sel
• poivre noir
• muscade en poudre
• romarin
• vin blanc

 

La Veille :

Pâte à pâté :

• Préparer un kilo de pâte à pâté (voir page 11),
• filmer et réserver au frais.

Gelée de cochon :

• Préparer 1 litre de gelée de cochon (voir page 11),
• couvrir et réserver au frais.

Fondue d’oignons :

• Préparer 150 g de fondue d’oignons (voir page 11),
• couvrir et réserver au frais.

Rhubarbe rôtie au miel :

• Éplucher la rhubarbe pour retirer les plus grosses fibres,
• couper en tronçons de 5 cm environ,
• mélanger avec du miel,
• placer les tronçons dans un plat, sans les superposer,
• enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant 40 minutes,
• mélanger avec délicatesse, de façon régulière, pendant la cuisson,
• laisser refroidir,
• couvrir et réserver au frais.

Filet mignon de cochon :

• Si besoin, parer (retirer les nerfs, les veines, et le gras du filet mignon),
• couper des cubes de 2cm par 2cm environ,
• mariner la viande avec 12g de sel, 2g de poivre, 1 pincée de muscade, 25g de vin,
• filmer au contact pour éviter que la viande ne s’oxyde,
• réserver au frais.

Haché de poitrine de cochon :

• Couper des gros cubes de poitrine de cochon (pour hacher le lendemain),
• marine la viande avec 12g de sel, 2g de poivre, 1 pincée de muscade, 25g de vin,
• filmer au contact pour éviter que la viande ne s’oxyde,
• réserver au frais.

Le Jour J :

Farce :

• Hacher la poitrine de cochon,
• ajouter les cubes de filet mignon, la fondue d’oignons, la crème liquide, et le romarin,
• mélanger le tout pour faire ressortir le collagène de la viande,
• réserver au frais.

Montage du pâté-(en)-croûte :

• Beurrer généreusement le moule,
• étaler la pâte sur 4mm d’épaisseur et préparer un fond, deux côtés et un chapeau,
• foncer le moule (voir vidéo page 12) en soudant les parties avec de l’eau,
• masquer (voir vidéo page 12) et remplir de farce jusqu’à la moitié (en tassant bien pour éviter les bulles d’air),
• déposer la rhubarbe rôtie au miel sur la farce,
• ajouter le reste de farce,
• fermer le pâté avec le chapeau,
• dorer avec un mélange de jaune d’œuf et 10% d’eau,
• chiqueter (voir vidéo page 12) à l’aide d’une pince ou d’un couteau,
• décorer à votre convenance (décor en pâte ou au couteau),
• si la pâte est molle, ne pas hésiter à conserver le pâté-(en)-croûte une heure au réfrigérateur pour s’assurer que la pâte soit bien froide à l’enfournement, et ne s’affaisse pas.

Cuisson :

• Enfourner dans un four préchauffé à 220°C pendant 20 minutes,
• réduire la température à 200°C pour 15 minutes,
• réduire à 165°C jusqu’à obtenir une température 65°C à cœur (avec une sonde).

À la sortir du four :

• Couler la gelée par les cheminées à plusieurs reprises,
• laisser refroidir quelques heures avant de le mettre au réfrigérateur pour une nuit.

Le Lendemain :

• Couler le reste de la gelée jusqu’à hauteur,
• laisser bien refroidir au réfrigérateur.

Pour le démouler :
Avec un chalumeau ou 3 minutes dans un four à 150°C.

Conseil de dégustation : Il sera encore meilleur 1 ou 2 jours après la cuisson ! Patience… Vous pouvez le consommer jusqu’à 7 jours à partir du jour de cuisson. Plus vous patientez, plus la farce est goûteuse… Bonne dégustation !

L’accord mets-vin de Mathieu, courtier en vins (DYONISOS, Paris 14e) : Pour sublimer ce pâté-(en)-croûte, optez pour un Chardonnay du Sud, comme le Pays d’Oc, dont les arômes fruités et la rondeur compléteront à merveille les notes de miel et de romarin.

Conclusion : Un livre à découvrir et à savourer

Avec « Pâté-(en)-croûte NONAM® : mes recettes de saison », Manon Montessuit vous offre bien plus qu’un simple recueil de recettes : une véritable immersion dans un savoir-faire ancestral remis au goût du jour.

Que vous soyez un passionné de gastronomie ou un curieux désireux de relever un nouveau défi culinaire, ce livre interactif est l’occasion idéale de s’initier ou de perfectionner sa technique.

« Pâté-(en)-croûte NONAM® mes recettes de saison » de Manon Montessuit est au prix de 14,99 € et peut être acheté en ligne.

Et vous, avez-vous déjà essayé de faire votre propre pâté-(en)-croûte maison ? Partagez vos expériences et impressions en commentaire !