C’est un plaisir de partager avec vous la carte d'automne élaborée par chef Adrien Descouls, chef propriétaire de l'hôtel et du restaurant gastronomique étoilé "Origines" au cœur des volcans d'Auvergne.

Carte d’Automne du Chef Adrien Descouls de l’Hôtel Restaurant Origines 1 étoile au Guide Michelin

Origines, une pierre auvergnate chargée d'histoire nichée au sein d'un écrin de terroir

C'est à 900 m d'altitude que l'on rencontre le chef Adrien Descouls, après la visite d'un village aux sillons et petites ruelles dignes des souvenirs d'antan : le village du Broc (Puy-de-Dôme). Au sein de cette région auvergnate, au terroir riche allant, des lentilles emblématiques au frétillement des ombles des rivières, s'entremêlent les volcans endormis aux forêts luxuriantes.

Attaché à sa terre de naissance, Adrien Descouls a redonné naissance aux pierres ancestrales en installant son restaurant gastronomique, une étoile Michelin, ainsi que son hôtel au creux des vieilles pierres d'un château médiéval, tout en sublimant cet écrin d'une audacieuse modernité.

Laissez nous vous raconter son histoire…. Au travers des producteurs du chef.

La signature du chef : Salade de lentilles tièdes, caviar Sturia et vinaigrette tiède tranchée

Producteur : Henri Bouniol, producteur de pois blonds à Planèze

"La lentille blonde, emblématique de la Planèze, qui avait disparu au début des années 60, est ressuscitée à la fin des années 90 grâce, entre autres, à Henri Bouniol, un amoureux inconditionnel de notre beau pays. Cette perle d'or se retrouve au sein d'un de mes plats signature à la carte du menu Origines : la salade de lentilles tiède, caviar Sturia et vinaigrette tiède tranchée" – Adrien Descouls

La carte automnale – un voyage dans le temps des volcans et des hommes

La soupe des burons, au cantal affiné de 18 mois

Producteur : Eric Houlbert, fromager à Issoire

"Éric est un fromager affineur de référence dans la région. Nous passons des moments de partage hors du commun et ses idées de fromages m'ont donné l'envie de revisiter la soupe des burons qui est un plat traditionnel de mon terroir auvergnat. J'ai eu envie de partager, pour l'automne, un plat historique des volcans et des burronniers.

À l'époque, dans les hauteurs, on trouvait des cabanes que l'on appelait des "burons" où leurs habitants réalisaient une soupe faite à base de tomme fraîche, d'épluchures de pommes de terre, de carcasses de volailles. Une vraie soupe de montagne, pleine de force et de caractère, permettant aux buronniers de tenir par des températures automnales. J'ai voulu la rendre légère, aérienne tout en gardant son essence propre avec le cantal affiné de 18 mois. Mon souhait a été de faire débuter le voyage au pays des volcans avec un plat traditionnel tout en modernité." – Adrien Descouls

L’omble alis, de la tête à la queue

Producteur : Stéphane Heinis, pisciculteur à Barèges

"La rencontre avec Stéphane a été une révélation de mon identité. Il a su me faire lier ma passion de la pêche à l'honneur de travailler des produits de son élevage. Mon plaisir particulier, c'est de passer du temps au sein de sa ferme et cela fait 4 ans que nous travaillons sur l'omble chevalier en respectant la croissance du poisson, son rythme naturel et sa reproduction ; poisson qui, maintenant, est arrivé à maturation, avec une taille optimale. J'ai voulu mettre en place un plat où rien ne se perd et tout se transforme. On commence par faire des hures de têtes d'omble, une aromatique autour du pamplemousse brûlé, on travaille le dos de poisson ikejime mâturé 8 jours et cuit à l'unilatérale, et enfin, on couvre une soupe de poisson blanc très légère réalisée avec la queue et les arêtes." – Adrien Descouls

Crédits photos :

Aurelio Rodriguez

Denis Pourcher