Recette dos de cabillaud en croûte : A l’heure où le manger sain et équilibré est une priorité pour tous, ces deux Appellations d’Origine Protégée ont demandé à la blogueuse Mam’s Cook de leur concocter une recette facile à faire même pour les moins férus de cuisine.

Cette dernière a proposé un dos de cabillaud en croûte de Noix du Périgord AOP et Chasselas de Moissac AOP, condiment Noix-Chasselas à réaliser en 30 minutes chrono. De quoi épater les amis sans se prendre la tête !

CHASSELAS DE MOISSAC AOP & NOIX DU PÉRIGORD AOP L’union de deux fleurons de la gastronomie du Sud-ouest

La noix craque pour son grain. Le Chasselas lui sort le grand jeu… C’est sur ce thème que la Noix du Périgord AOP et le Chasselas de Moissac AOP ont décidé de s’unir pour défendre les qualités et atouts de deux produits d’exception auprès d’un public plus jeune.

Cette recette dos de cabillaud en croûte de la blogueuse Mam’s Cook sera largement diffusée sur les sites internet des deux appellations et sur les réseaux sociaux. L’objectif final étant clairement d’inviter le plus grand nombre à consommer ces fruits de qualité, sains et produits dans le Sud-Ouest. Leur certification AOP permet de garantir aux consommateurs l’excellence et la fraîcheur de produits issus d’un terroir et d’un climat unique et du savoir-faire ancestral d’hommes et de femmes.

Recette Dos de cabillaud en croute de Noix du Périgord AOP et Chasselas de Moissac AOP, condiment Noix/Chasselas

Pour 4 personnes – Temps de préparation : 30 mn – Temps de cuisson: 15 mn

Ingrédients :

• 4 dos de cabillaud de 120 gr chacun
• 600 gr de petites feuilles d’épinards
• 32 grains de Chasselas de Moissac AOP
• 25 ml d’huile de Noix du Périgord AOP
• 4 cerneaux de Noix du Périgord AOP

Pour la croute de noix et chasselas :

• 30 gr de cerneaux de Noix du Périgord AOP
• 4 cerneaux de Noix du Périgord AOP grossièrement concassés au couteau
• 10 grains de Chasselas de Moissac AOP coupés en 4
• 30 gr de chapelure, 15 gr de parmesan râpé, 30 gr de beurre

Pour le condiment au chasselas et noix

• 25 ml d’huile de Noix du Périgord AOP
• 50 gr de cerneaux de Noix du Périgord AOP
• 50 ml de jus de Chasselas de Moissac AOP
• 1 grosse gousse d’ail, 1 c à soupe de feuille de persil, sel, poivre

La préparation

Préparez la croute de noix et chasselas : réduisez les cerneaux de noix en poudre en utilisant un petit mixer.

Dans un récipient, déposez, la poudre de noix, le parmesan, la chapelure et le beurre coupé en petits morceaux.

Mélangez en écrasant le beurre du bout des doigts. Vous obtenez une boule de « pâte ».

Etalez légèrement cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Déposez sur cette pâte les noix concassées et répartissez les quartiers de chasselas.

Etalez à nouveau jusqu’à une épaisseur de 4 à 5 mm. Les quartiers de raisin et les noix concassés auront ainsi pénétré dans la pâte. Mettez au frais.

Préparez le condiment au chasselas et noix : dans le mixer, mettez l’ensemble des ingrédients. Vous obtenez un condiment qui a une texture proche de la tapenade.

Assaisonnez, goutez et ajustez l’assaisonnement.

Réservez au frais.

Préchauffez le four Th 190°.

Lavez et séchez soigneusement les dos de cabillaud. Déposez-les sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé. Salez, poivrez le poisson.

Sortez la croute du réfrigérateur.

A l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez des carrés de croute de la taille des dos de cabillaud. Puis décollez délicatement un à un les carrés et déposez-les sur les dos de cabillaud.

Mettez au four 8 mn à 180, puis 4 mn à 200.

Ajustez le temps de cuisson à l’épaisseur de votre poisson ! Pour vérifier la cuisson du poisson, piquez-le à l’aide d’un pique à brochette en bois ou d’un cure-dent. Vous devez pouvoir enfoncer le pique et le retirer facilement avec une très légère résistance sans que le poisson ne se démonte.

Équeutez et lavez à grande eau les épinards.

Essorez-les soigneusement. Dans une poêle chaude, déposez les épinards sans matière grasse. Ils vont fondre.

Lorsqu’ils sont cuits. Retirez-les et déposez-les dans une passoire afin d’en extraire toute l’eau. Puis dans un saladier assaisonnez les épinards encore chauds avec l’huile de noix, salez et poivrez. Mélangez intimement.

Dans la même poêle, faites cuire quelques minutes les grains de chasselas.

Dressez les assiettes : répartissez une fine couche d’épinards au centre des assiettes.

Déposez dessus le poisson en croute.

Répartissez les grains de chasselas poêlés autour et déposez une petite quenelle de condiment au chasselas et aux noix sur le côté de l’assiette avec un cerneau de noix. Dégustez sans attendre cette recette dos de cabillaud en croûte.

La Noix du Périgord AOP

Reconnue pour ses nombreux bienfaits pour l’organisme (minceur, fonctions cognitives, prévention de maladies cardio-vasculaires…), la Noix du Périgord AOP s’apprécie fraîche, sèche, en cerneau ou sous forme d’huile. Cette déclinaison correspond à des modes différents d’utilisation et de consommation, la noix se mariant et se dégustant aussi bien avec du sucré que du salé.

La Noix du Périgord bénéficie de l’AOP depuis 2004 et son Huile de Noix depuis 2021 garantissant ainsi authenticité et qualité. C’est l’assurance pour le consommateur de l’origine et de la typicité gustative. Fruit millénaire, la noix rappelle les deux hémisphères d’un cerveau et, comme lui, abrite des richesses insoupçonnées. Le terroir du Périgord qui s’étend sur la Charente, la Corrèze, la Dordogne et le Lot, est riche de 4 variétés : Franquette, Marbot, Corne, Grandjean.

La filière a su se structurer autour du Syndicat Professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord. Ce sont ainsi 840 producteurs qui sont engagés dans la démarche AOP sur 4 566 hectares. En 2022, l’appellation a produit 9 987 tonnes de noix. La noix coque représente près de 65% des ventes sous AOP, le cerneaux 34%. La France produit en moyenne 36 000 tonnes/an. La récolte 2022 a été exceptionnellement abondante, atteignant les 50 000 tonnes. Le volume AOP Noix du Périgord représente ainsi environ 20% des volumes globaux.

Au 31 octobre 2022, 13 629 litres d’huile de noix ont été fabriqués sous AOP, représentant 11% des volumes globaux fabriqués par les opérateurs habilités. Si le chiffre reste modeste, une progression des volumes fabriqués sous AOP se confirme sur les 3 campagnes passées.  L’huile de noix du Périgord complète la gamme des produits dérivés à base de Noix du Périgord et contribue à la valorisation économique de la filière noix en se différenciant des huiles de noix du marché.

En 2023, les consommateurs pourront retrouver la Noix du Périgord AOP sur les réseaux sociaux via une campagne de communication dont l’objectif est de les inciter à privilégier une production locale, offrant une traçabilité sur l’origine et la qualité, en intégrant dans leur alimentation un fruit aux apports nutritionnels multiples. On retrouvera également la Noix du Périgord au gré de divers événements et manifestations de l’automne tels que le  Festival du Livre Gourmand à Périgueux qui se tiendra du 17 au 19 novembre ainsi que le salon REGAL au MEETT de Toulouse du 15 au 17 décembre.

Le Chasselas de Moissac AOP

Sa grappe souple, son grain sphérique, doré et gorgé de soleil, sa peau fine, son jus à l’arôme mielleux qui éclate en bouche à la dégustation font du Chasselas de Moissac AOP le joyau des raisins blancs.

1^er fruit frais à avoir obtenu une Appellation d’Origine Contrôlée en 1971 et inscrit à l’Inventaire National du Patrimoine Culturel Immatériel depuis 2017, le Chasselas de Moissac AOP séduit les gourmands par sa saveur délicate et sucrée mais aussi par sa palette aromatique étonnante allant de la fleur de tilleul, d’acacia jusqu’au miel. Riche en vitamines A, B et C, pauvre en protéines et matières grasses, il est le fruit du savoir-faire des chasselatières et des chasselatiers qui se transmet de génération en génération. Il s’adapte à la créativité culinaire de chacun.

Cueilli sur les communes du nord du Tarn-et-Garonne et du sud du Lot, le Chasselas de Moissac AOP règne en maître sur les très beaux paysages de la région. Réunis au sein du Syndicat de Défense du Chasselas de Moissac AOP, 205 exploitants (soit 424 hectares de production) ont produit 2 439 tonnes de raisin en 2022.

Tout au long de la saison (septembre/décembre), le chasselas sera présent sur de nombreuses manifestations. On pourra le retrouver pour une dernière dégustation au Salon Régal au MEET de Toulouse du 15 au 17 décembre 2023.