Les raviolis sont une spécialité culinaire italienne très savoureuse et très connue, mais leur préparation est loin d’être simple. La préparation à la main est laborieuse et demande beaucoup d’expérience et d’attention, alors qu’à l’aide d’une machine à raviolis professionnelle, il est possible d’obtenir d’excellents résultats en très peu de temps. Néanmoins, il est important d’évaluer les avantages et les inconvénients des différents types de modèles avant d’effectuer tout achat.

Machine à raviolis professionnelle à une ou deux feuilles

L’utilisation d’une machine à raviolis professionnelle à deux feuilles entraîne souvent un gaspillage d’ingrédients, car les raviolis réalisés avec cette méthode peuvent facilement s’ouvrir pendant la cuisson, ce qui oblige le cuisinier à les jeter et compromet la présentation de ceux qui restent intacts.

C’est pourquoi la machine à raviolis professionnelle à une feuille est particulièrement avantageuse dans le secteur professionnel, parce qu’elle est plus fiable à cet égard, elle produit des raviolis parfaitement fermés qui résistent mieux à la cuisson. Il en résulte une réduction du gaspillage alimentaire et un meilleur contrôle des quantités à préparer.

Machine à raviolis et machine à pâtes fraîches

Dans une machine à raviolis professionnelle électrique, l’ajout de la farce et le glissement de la feuille sur le tapis sont des activités automatiques, dont la quantité et la vitesse peuvent être réglées par l’opérateur. Il suffira de récupérer les raviolis produits au fur et à mesure qu’ils sortent de la machine.

Si vous disposez d’une machine à pâtes fraîches compatible, vous pouvez la raccorder directement à la machine à raviolis, de manière que la feuille produite soit introduite automatiquement. Pour ce faire, on utilise des filières spéciales qui produisent des feuilles de pâte de différentes épaisseurs, sans qu’il soit nécessaire d’insérer un laminoir entre les deux appareils. Grâce au réglage de la vitesse, la production de la machine à pâtes fraîches et celle de la machine à raviolis peuvent être synchronisées.

Comment préparer la pâte à raviolis ?

Lorsque la pâte à ravioli est réalisée dans une machine à pâtes tréfilées professionnelle, il est important de se rappeler qu’il ne faut pas suivre la recette traditionnelle des pâtes faites à la main. En effet, le pourcentage d’humidité doit être considérablement plus faible et ne doit jamais dépasser 40 %, afin d’éviter d’obtenir une pâte trop collante et d’endommager la machine.

Un exemple typique de recette de pâte à ravioli réalisée à l’aide d’une machine à raviolis professionnelle pourrait donc être le suivant :

• 500 g de semoule de blé dur
• 2500 g de farine blanche
• 800 g d’œufs
• 350 g d’eau

En fonction des farines utilisées, le pourcentage de liquide peut également être inférieur à 40 %, mais jamais supérieur.

La farce et la forme des raviolis : des possibilités infinies pour des délices traditionnels et modernes

La forme et la taille des raviolis dépendent du moule inséré dans la machine à raviolis professionnelle. Si la plupart des recettes traditionnelles prévoient de simples formes carrées, la possibilité de changer à volonté les moules d’une machine à raviolis professionnelle offre une infinité de possibilités.

La farce, quant à elle, a toujours laissé une large place à l’expérimentation et aux traditions régionales. Dans la cuisine italienne, il existe un très grand nombre de types de raviolis, avec des farces qui vont de l’association classique ricotta et épinards aux farces à base de poisson, de crustacés, de champignons ou de fromage, en passant par les raviolis sucrés à la ricotta et à la cannelle.

Pour ceux qui souhaitent essayer une version traditionnelle, mais moins connue, nous recommandons la recette napolitaine, Naples étant une ville dont la riche tradition culinaire s’étend également à ce plat. Dans cette version, la pâte est celle traditionnelle à base de farine et d’œufs, tandis que la farce contient de la mozzarella, de la ricotta de brebis et du jambon cru, le tout agrémenté de parmesan et de persil.

Comme pour la farce et la forme, il existe de nombreuses variantes pour l’assaisonnement des raviolis. Traditionnellement, s’ils ne sont pas consommés dans un bouillon, ils sont servis avec une sauce tomate ou assaisonnés avec du beurre et de la sauge. Cependant, il existe aussi des recettes avec des sauces à base de porc ou de vin rouge. Par ailleurs de ce point de vue, les raviolis sont donc un éventail de spécialités surprenantes, riches en saveurs à découvrir.