Basashi au Japon : immersion culinaire à Fukuoka et Kumamoto

À la découverte de la culture de la viande de cheval : Les meilleurs restaurants de basashi à Fukuoka et Kumamoto, et leur histoire.

Le basashi (sashimi de cheval) est une spécialité régionale emblématique de Kumamoto, dans la région de Kyūshū. Moins calorique que le bœuf, avec une texture légère mais une saveur profonde, il est très apprécié au Japon.

Cet article vous propose un tour complet de l’univers du basashi : son origine historique, les différents morceaux recommandés selon leur type, et une sélection de restaurants réputés où déguster le vrai goût de Kumamoto. Une introduction claire et accessible pour découvrir cette tradition culinaire fascinante.

Origine et tradition du basashi

Le cheval a été introduit au Japon comme bétail il y a environ 2 000 ans, à l’époque Jōmon. Bien que l’on ne sache pas précisément quand la consommation de viande de cheval a débuté, on sait qu’elle était déjà pratiquée en 675, puisqu’un décret impérial de l’empereur Tenmu interdisait la consommation de plusieurs viandes, dont celle de cheval.

Le basashi, c’est-à-dire la consommation de viande de cheval crue en sashimi, remonte à l’époque des guerres civiles (1467–1615) jusqu’au début de l’époque Edo (1603–1868). Dans les régions froides ou montagneuses, où il était difficile d’allumer du feu, la viande de cheval était utilisée pour sa facilité de conservation et de transport. C’est ainsi que l’habitude de la consommer crue s’est installée.

Le style raffiné de basashi que l’on connaît aujourd’hui s’est principalement développé dans la région de Kumamoto.

Le contexte culturel de la viande de cheval à Kumamoto

L’essor du basashi à Kumamoto est étroitement lié à Katō Kiyomasa, seigneur du domaine de Kumamoto.

Pendant les campagnes militaires en Corée (1592–1598), Kiyomasa aurait donné l’ordre de consommer de la viande de cheval à la place des rations classiques, ce qui aurait favorisé l’acceptation de cette viande dans la région. Durant l’époque Edo, la viande de cheval est devenue un aliment énergétique apprécié, se répandant progressivement parmi les classes populaires.

Aujourd’hui encore, Kumamoto est considéré comme le berceau du basashi au Japon.

Les parties recommandées du sashimi de cheval – Marbré, maigre, gras

◇ Parties marbrées : Tokujō Shimofuri, Futaego

・Tokujō Shimofuri (Triangle Bara*) : la partie la plus prestigieuse du sashimi de cheval, finement marbrée, très rare et d’une saveur fondante exceptionnelle.

*Bara : terme Japonais désignant un morceau de viande (usuellement de bœuf) richement marbré, découpé dans la zone de la poitrine ou du flanc.

・Futaego : partie composée de trois couches – graisse et muscle – offrant une texture unique et une douceur délicate

◇ Parties maigres : Filet, Longe

・Filet (Hire) : extrêmement tendre, légèrement sucré. Idéal pour les débutants.

・Longe (Rōsu) : équilibre parfait entre goût et fermeté. La saveur s’intensifie à chaque bouchée.

◇ Partie grasse : Crinière (Kōne)

Kōne : graisse blanche située autour de la crinière du cheval. Sa texture tendre et son goût sucré raffiné sont très appréciés, notamment par les femmes, pour sa richesse en collagène.

Elle se marie parfaitement avec le sashimi maigre, rehaussant la richesse en umami. À déguster avec une sauce soja spéciale, accompagnée d’ail ou de gingembre.

Le sashimi de Kumamoto et ses races de chevaux imposantes

Le sashimi marbré de Kumamoto séduit par ses belles marbrures et sa texture fondante.

La région utilise principalement des races lourdes (jusqu’à 800 kg et même 1 tonne), ce qui permet de savourer des viandes marbrées à souhait.

Par rapport au bœuf, la viande de cheval est plus légère, moins grasse, et donc plus saine, ce qui en accroît la popularité.

4 restaurants réputés pour déguster le véritable sashimi de cheval à Kumamoto

Bien que cette spécialité se soit répandue dans tout le Japon, Kumamoto demeure la région productrice principale avec environ 40 % de la production nationale. Voici quatre restaurants de Fukuoka et Kumamoto où savourer le sashimi dans toute son authenticité.

Sakuraya Barikingu Akasaka-ten『桜屋 馬力キング 赤坂店』

À seulement 4 minutes à pied de la station Akasaka de Fukuoka, ce restaurant chaleureux propose plus de 20 plats à base de cheval, avec de la viande fraîche directement expédiée de Kumamoto.

Parmi les spécialités : un sashimi raffiné sans odeur forte, du yakiniku de cheval grillé, un sukiyaki revisité, ou encore un nabe au tonkotsu parfumé à l’ail noir.

Menu recommandé :

Cours spécial “Hana” – 5 000 yens : 5 variétés de sashimi, yakiniku de cheval, 9 plats, avec boissons à volonté pendant 120 minutes. Rapport qualité-prix très apprécié.

Le restaurant dispose de comptoirs, de tables et d’alcôves semi-privées pour un repas convivial.

Adresse :

Fukuoka, Chūō-ku, Akasaka 1-5-21

Réservez votre table en ligne au Sakuraya Barikingu Akasaka-ten.

Gorōhachi Honten『五郎八 本店』

Institution de Kumamoto depuis plus de 50 ans, ce restaurant japonais traditionnel propose des spécialités locales et des poissons frais.

La viande de cheval est soigneusement sélectionnée par le propriétaire pour garantir fraîcheur et goût.

Parmi les plats proposés :

・Sashimi marbré premium,

・Foie de cheval cru,

・Nigiri de cheval,

・Shabu-shabu de cheval,

・Teppanyaki de tripes,

・Ragoût de tendon.

Menu recommandé :

Menu cuisine locale (local cuisine course – 7 700 yens) : sashimi premium, racine de lotus épicée, shirako d’amadai, fugu frit, etc.

Ambiance élégante et calme, avec salles privées avec vue sur jardin.

Adresse :

Kumamoto, Chūō-ku, Hanabata-chō 12-8

Un simple clic pour réserver votre table au Gorōhachi Honten.

Basashi・Bayakiniku Ram『馬刺・馬焼肉 らむ』

Ce restaurant, véritable pilier local depuis plus de 60 ans, est un incontournable de Kumamoto, souvent cité dans les médias.

Atmosphère rétro rappelant les anciens cafés japonais.

Spécialité : Sakura nattō, un plat associant sashimi marbré, jaune d’œuf, natto, oignon vert et moutarde. Un délice addictif.

D’autres plats incluent foie cru, sashimi premium et grillades sur poêle de type jingisukan.

Menu recommandé :

Menu “Ram” – 5 500 yens : sashimi premium, sakura nattō, grillades, spécialités locales telles que karashi renkon et ichimonji no guruguru.

Adresse :

Kumamoto, Chūō-ku, Hanabata-chō 13-23

Réservez au Basashi・Bayakiniku Ram aujourd’hui pour une expérience culinaire inoubliable.

Baniku Ryōri Suganoya Kumamoto Station『馬肉料理 菅乃屋 熊本駅店』

Installé dans le marché Higo Yoka Mon, dans la gare de Kumamoto, ce bar à cheval propose la qualité Suganoya à déguster sur le pouce.

Utilisation exclusive de viande issue d’élevages et d’ateliers de l’enseigne.

Sashimi et tartares y sont servis en toute sécurité et fraîcheur.

Plats originaux comme carpaccios, tartares, steaks ou grillades s’accompagnent de vins et bières.

Adresse :

Kumamoto, Nishi-ku, Kasuga 3-15-1

Sans plus attendre, faites votre réservation en ligne au Baniku Ryōri Suganoya Kumamoto Station

Voyage gustatif à Kumamoto : finesse et héritage japonais

Indissociable de la culture culinaire de Kumamoto, le sashimi de cheval incarne une tradition transmise depuis plus de 400 ans. Sa finesse et sa richesse en goût, issues du savoir-faire artisanal, laissent une impression inoubliable.

Bien que l’on puisse aujourd’hui commander du sashimi de cheval en ligne, rien ne vaut l’expérience authentique de le déguster sur place.

Lors de votre voyage au Kyushu, n’hésitez pas à vous référer à cet article pour découvrir ce mets unique. Une surprise culinaire vous y attend à coup sûr.

Vous pouvez par ailleurs découvrir le Yakitori à Tokyo.

※ Pour toute question relative aux réservations, merci de contacter directement AutoReserve, et non l’auteur de ce blog.