Le choix est désormais vaste sur le marché. Indispensable à la cuisson sous vide, le thermoplongeur est un appareil de plus en plus populaire dans les cuisines professionnelles et domestiques. Il permet de réaliser d’excellents plats avec une grande facilité et d’obtenir des textures extraordinaires, impossibles à obtenir avec les méthodes de cuisson traditionnelles.

C’est précisément parce qu’il existe une multitude de modèles différents, conçus tant pour des besoins professionnels que domestiques, qu’il est important de connaître tous les critères permettant de choisir celui qui répondra le mieux à vos besoins.

Qu’est-ce qu’un thermoplongeur et comment l’utiliser ?

Le thermoplongeur est l’outil indispensable, avec la machine sous vide, pour la cuisson lente à basse température. Il s’agit d’un stick qui s’utilise avec une casserole ou une cuve spéciale. Ce stick est immergé dans l’eau de cuisson et sert à l’amener à la température souhaitée et à la maintenir constante.

Étant donné que les températures de la cuisson sous vide doivent être réglées avec une grande précision, il est nécessaire d’utiliser une machine spéciale. C’est la seule façon d’obtenir des aliments sains et des textures particulièrement moelleuses et juteuses, typiques de cette technique.

La préparation peut sembler complexe, mais les avantages sont nombreux : en effet, la cuisson lente à basse température, outre les textures extraordinaires, particulièrement appréciées pour les viandes, permet également une meilleure conservation des nutriments, une moindre perte de poids des produits et l’exaltation des saveurs des aliments, pour explorer pleinement chacune des traditions culinaires. Bien entendu, pour obtenir des résultats optimaux, il est important de choisir le bon appareil.

Comment choisir le bon appareil ?

Les thermoplongeurs se distinguent par certaines caractéristiques simples, qui permettent d’identifier les meilleurs modèles :

• la précision avec laquelle la température peut être réglée et surveillée
• le Delta (autrement dit l’oscillation de température lors de la cuisson)
• la quantité de litres qu’ils peuvent chauffer
• la qualité et la durée des matériaux
• la facilité d’utilisation

La précision et la constance de la température étant essentielles pour la cuisson sous vide, les deux premiers points sont cruciaux pour obtenir des résultats de haute qualité. Le delta doit être aussi bas que possible – dans les modèles professionnels, il peut, par exemple, s’arrêter à 0,2 °C.

La qualité des matériaux est par ailleurs importante pour ceux qui veulent utiliser le thermoplongeur de manière intensive ou qui souhaitent simplement acheter un appareil qui dure dans le temps. Les éléments en contact avec l’eau doivent idéalement être en acier inoxydable ou en aluminium.

Quant au nombre de litres supportés, il dépend de la puissance des éléments chauffants. Dans le secteur professionnel, les modèles de 20 litres et plus sont généralement requis, mais les plus puissants peuvent en chauffer jusqu’à 80.

Enfin, la facilité d’utilisation est assurée par des commandes intuitives et, dans certains cas, par des fonctions supplémentaires typiques des modèles professionnels.

Les avantages du thermoplongeur professionnel

Comme nous l’avons mentionné, la cuisson sous vide présente en général des avantages importants : elle permet d’obtenir une excellente consistance des plats préparés, avec des couleurs brillantes et des saveurs intenses. Toutefois, les meilleurs résultats ne peuvent être obtenus qu’avec un thermoplongeur professionnel.

Tout d’abord, les modèles professionnels ont des deltas très faibles. Ce paramètre fait référence aux fluctuations de température à l’intérieur de la cuve ou de la casserole, qui, si elles sont minimisées, garantissent une meilleure qualité de préparation. En outre, un thermoplongeur professionnel est plus précis dans le réglage des températures et, étant également conçu pour un usage intensif, il est plus résistant et plus durable que les modèles domestiques. Il peut chauffer de plus grandes quantités d’eau, jusqu’à 80 litres. À ces avantages s’ajoutent des fonctions supplémentaires qui simplifient son utilisation, notamment les systèmes de contrôle avancés et la gestion par application.

Les producteurs de thermoplongeurs professionnels proposent une offre variée pour répondre aux différents besoins du monde HoReCa. Certains d’entre eux proposent également des modèles d’entrée de gamme, avec des commandes simples et intuitives, qui peuvent être utilisés par n’importe qui avec un investissement raisonnable.