Recettes de Galette des Rois du bout du monde | Polynésie

La « festive season » approche et les hôtels InterContinental de Polynésie française ont concocté cette année des Galettes des Rois du bout du monde au goût exotiques et paradisiaques !

Que ce soit une galette des rois qui se compose d'une frangipane mais celle-ci est à base de noix de coco fraiches de Bora Bora, râpées et torréfiées pour en tirer un maximum de saveurs. Le tout surmonté d'une crème légère à la Vanille de Tahaa, île voisine et réputée mondialement pour ses gousses généreuses et savoureuses.

Ou encore dans un autre registre une galette inspirée du Moyen Orient avec de l’amande qui sera associée dans cette recette à la saveur de sa proche voisine autrefois appelée l’amande de Perse… la pistache.

InterContinental Bora Bora Resort & Thalasso Spa

Au travers de cette création, le chef pâtissier a voulu mélanger culture et gastronomie en utilisant des produits frais et locaux dont le fenua (la terre) dispose, ici, en abondance.

Cette galette des rois se compose d'une frangipane mais celle-ci est à base de noix de coco fraiches de Bora Bora, râpées et torréfiées pour en tirer un maximum de saveurs.

Vient ensuite le feuilletage caramélisé pour apporter de la gourmandise et du réconfort. Le tout surmonté d'une crème légère à la Vanille de Tahaa, île voisine et réputée mondialement pour ses gousses généreuses et savoureuses.

Une touche finale de fraîcheur est ajoutée avec un jardin de fruits frais, composé d'ananas, de mangue, de zestes de citron vert & assaisonné de gingembre frais.

L'idée était de rendre cette galette de tradition plus légère et savoureuse sans en perdre son principe : le partage et la gourmandise.

Valentin Vexenat – Chef Pâtissier

Passionné par la pâtisserie, il a commencé à étudier la pâtisserie à 14 ans. Après avoir obtenu tous ses diplômes en tant que Pâtissier, Chocolatier, Glacier, Confiseur il est parti à la découverte d'autres cultures en effectuant un tour du monde et en s'arrêtant travailler dans quelques pays comme l'Australie, les Etats-Unis, l'Angleterre, L'Asie...

C'est au travers ces voyages et découvertes qu’il s’est forgé une curiosité et une culture gastronomique qui l'accompagne et l'inspire tous les jours dans son travail.

Après avoir effectué l'ouverture de l'InterContinental de Lyon (FR) en tant que Chef Pâtissier, il a saisi l'occasion de venir en Polynésie à l’InterContinental Bora Bora Resort & Thalasso Spa.

Il souhaiterait maintenant s'imprégner au maximum du fenua et de ses ressources naturelles dans le but de poursuivre son parcours gastronomique.

InterContinental Bora Bora Le Moana Resort

L’InterContinental Bora Bora Le Moana Resort est situé au sud de Bora Bora, à proximité de la célèbre plage de Matira, reconnue comme l’une des plus belles plages du monde.

L’hôtel dispose de bungalows situés sur la plage et de bungalows sur pilotis, surplombant les eaux turquoise du lagon. Cet établissement intime et romantique est la destination idéale pour tout ceux à la recherche d'une escapade exotique dans la perle du Pacifique.

Marc Chabin - Chef Pâtissier

Issu d’un milieu rural, Marc Chabin est bercé par les saveurs du terroir de Bourgogne. Le potager, les arbres fruitiers, les célèbres vignes des alentours, ont fait germer en lui une passion pour les bonnes choses et le goût des vrais produits.

Il y débute son parcours professionnel, il apprend les techniques de boulangerie dans un premier temps, avant de se consacrer définitivement à la pâtisserie. Il obtient son brevet de maitrise en pâtisserie en 1997.

S’en vient ensuite un parcours européen qui lui a permis d’acquérir une solide expérience dans l’hôtellerie de luxe internationale. Il travaille comme Chef de Partie à l’hôtel Cannizzaro 1* Michelin en Angleterre, comme Chef Glacier à La Gondola à Venise en Italie, et comme Chef Pâtissier pour le restaurant 3* Michelin Le Pont de Brent en Suisse.

Recette de la galette Intercontinental Bora Bora Resort & Thalasso Spa

Pour célébrer cette nouvelle Épiphanie, il a semblé intéressant au chef pâtissier Marc Chabin de retourner aux racines du produit principal, l’amande.

Originaire du Moyen Orient et cultivée depuis des millénaires pour ses propriétés exceptionnelles, l’amande sera associée dans cette recette à la saveur de sa proche voisine autrefois appelée l’amande de Perse… La pistache.

Elle saura apporter toutes les caractéristiques essentielles afin de créer un parfum authentique.

Ce qu’il faut

• 375 g de farine
• 60 g de beurre fondu
• 160 g d’eau froide
• 10 g de sel
• 300 g de beurre

Comment il faut faire

1. Mettre dans la cuve du mélangeur les liquides avec le sel, la farine et le beurre fondu, mélanger durant plusieurs minutes jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.
2. Réserver au froid plusieurs heures.
3. Étaler la pâte en carré et disposer le beurre au centre, réaliser un pliage en enveloppe puis commencer à donner des tours jusqu'à 6 en procédant par pliage portefeuille.
4. Réserver au froid.

Ce qu’il faut

• 180 g de beurre
• 180 g de cassonade
• 2 g de sel
• 170 g de noix de coco râpée / torréfiée
• 50 g de poudre d'amande
• 3 œufs entier
• 30 g de farine
• 250 g de crème pâtissière

Comment il faut faire

A l'aide d'un robot électrique :

1. Ramollir le beurre jusqu'à obtention d'une texture pommade puis ajouter le sel et la cassonade.
2. Faire mousser puis ajouter ensuite les poudres.
3. Ajouter les œufs un à un.
4. Dès l'obtention d'une texture homogène, ajouter la farine puis la crème pâtissière préalablement lissée au fouet.

Ce qu’il faut

• 250 g de crème pâtissière
• 125 g de crème montée sans sucre
• 1 Gousse de Vanille de Tahaa

Comment il faut faire

1. Incorporer délicatement la vanille à la crème montée sans sucre.
2. Incorporer la crème montée vanillée à la crème pâtissière préalablement lissée au fouet.
3. Utiliser une poche à douille unie pour le dressage

Ce qu’il faut

• 60g d’ananas
• 60g de mangue
• 1/2 Zeste Citron vert
• 0.5 g de gingembre frais râpé

Comment il faut faire

1. Découper la mangue et l’ananas en petit dés
2. Mélanger avec le citron vert et le gingembre frais râpé.

1. Découper deux cercles de contour - un avec un diamètre intérieur de 12 et un autre avec un diamètre de 14 pour la partie extérieure.
2. Découpez un cercle de 12 pour la base.
3. Ajoutez la frangipane avec une poche à douille sur cette base et entourez la frangipane avec les deux cercles de contour.
4. Cuire au four environ 40 min à 175 ° C / 350° F.
5. Pocher la crème vanille en forme de boules puis venir disposer votre brunoise de fruits frais au centre.

Recette pour 12 pers de la galette aux amandes de perse

Ce qu’il faut

Pâte feuilletée

• 500gr de Farine
• 250gr d’Eau
• 10gr de Sel
• 350gr de Beurre de Tourage

Frangipane

Crème pâtissière

• 30gr de Farine
• 20gr d’Amidon
• 40gr de Sucre
• 2 œufs
• ½ litre de lait
• 150gr de Beurre

Crème d’amande :

• 250gr de Beurre (pommade)
• 100gr de Sucre
• 250gr de Poudre d’Amande
• 80gr de Pâte de Pistache
• 3gr de Sel
• 3 Œufs
• 50gr de Farine

Comment il faut faire

1. Réaliser une pâte à l’aide de la farine, de l’eau et du sel.
2. Former une boule homogène et placer au froid 2 heures.
3. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la détrempe (pâte) de manière rectangulaire, placer le beurre au centre, rabattre les côtés.
4. Étaler de nouveau de manière uniforme, toujours en rectangle, rabattre de nouveau les côtés. Répéter l’opération 3 fois en laissant reposer la pâte 1 heure entre chaque tour.
5. Mélanger farine, amidon et sucre, ajouter les œufs.
6. Faire chauffer le lait à environ 50°C et verser au mélange, puis dans une casserole, cuir sur le feu jusqu’à ébullition, incorporer le beurre
7. Dans un batteur, mélanger le beurre et le sucre, ajouter la poudre d’amande torréfiée puis la pâte de pistache, le sel et les œufs.
8. Débarrasser et réserver.
9. Toujours au batteur, fouetter la crème pâtissière et ajouter la crème d’amande pistache, laisser reposer…
10. Abaisser la pâte feuilletée d’environ 3 mm et détailler 2 grands disques, réserver au frais celui du dessus en attendant de garnir à la poche à pâtisserie le 1er disque.
11. En partant du centre, former une spirale en laissant 2 cm de bordure à la fin.
12. Avec du jaune d’œuf, passer au pinceau sur les bordures et poser le 2eme disque, coller délicatement les bords.

Assembler la Frangipane Et confectionner la galette…..

Surtout, n’oublier pas la Fève !!

Hôtel InterContinental

Bien que chaque hôtel InterContinental de Polynésie française ait sa propre personnalité, ils embrassent tous la même philosophie. Ils s'inscrivent dans leur environnement naturel et attachent une grande importance à la protection, tant de l'environnement que des traditions locales.