Paul Bocuse, l’épopée d’un chef une biographie indispensable, écrite par Robert Belleret, un an après la disparition à 91 ans de Paul Bocuse, saint patron, patriarche ou parrain, bref le « Chef » : Bon appétit et large soif.

Paul Bocuse, l’épopée d’un chef

Paul Bocuse, le "primat des gueules"

Le grand mérite de Paul Bocuse (1926- 2018) aura été de faire reconnaître la cuisine comme un art et, surtout, d’avoir fait sortir les cuisiniers de leurs arrière leurs sous-sols surchauffés où ils se ruinaient souvent la santé à coup de petits pour en faire des vedettes, voire des stars.

Doté d’un savoir-faire incontesté, Bocuse a su y ajouter le faire-savoir, avec un sens du marketing sidérant pour homme qui avait quitté l’école avant le certificat d’études afin de commencer son apprentissage.

Devenu l’un des chefs français les plus respectés au monde, il était considéré comme un dieu vivant au Japon et comme un monument aux États-Unis (pays dans lesquels il a étendu son empire en parrainant restaurants, commerces et produits).

Les racines lyonnaises et même collongeardes (Collongesau au Mont d’Or) du « primat des gueules » occupent une place essentielle dans son ascension depuis son enfance de sauvageon des bords de Saône jusqu’à la création à Lyon des « Bocuse d’or », considérés comme les Jeux olympiques de la cuisine, en passant par la conquête des une, deux puis trois étoiles au guide Michelin(obtenues en 1965 et conservées pendant 53 ans !) à partir d’un hôtel-restaurant ordinaire avec nappes en papier, couverts en inox et toilettes dans la cour.

Simple, direct, chahuteur, grande gueule, raffolant des canulars, timide mais roublard’homme à femmes mais phallocrate, voire misogyne, côtoyant les célébrités mais vraiment heureux dans la nature au bord de son étang de la Dombe… Pour ses cuisiniers, il était un « chef de meute », un patron, un parrain, bref, « le » chef.

À travers la vie aventureuse de Paul Bocuse, que tous les professionnels respectueusement « Monsieur Paul », c’est l’histoire de la grande cuisine française durant près d’un siècle qui est revisitée.

On y croise les ombres tutélaires d’Escoffier de Fernand Point, de la mère Brazier et de « disciples » réputés, et l’on pénètre dans les coulisses de la haute gastronomie et dans l’univers, impitoyable et parfois délirant, où évoluent les grands chefs.

Le livre

Pour tous les cuisiniers, Paul Bocuse (1926-2018) était un saint patron, un parrain, un « chef ». Héritier d’Escoffier, de Fernand Point et de la Mère Brazier, il a fait de son nom un synonyme d’excellence, y compris auprès de ceux qui n’ont jamais cassé la croûte de sa soupe aux truffes ou savouré sa volaille de Bresse en vessie.

En magnifiant l’art culinaire, il a transformé les cuisiniers, confinés dans leurs arrière-salles, en stars. À son savoir-faire incontesté, il a su ajouter le faire-savoir, avec un sens inné du marketing.

D’un modeste hôtel-restaurant avec nappes en papier et couverts en inox, il a fait un trois étoiles qu’il a su conserver plus d’un demi-siècle, avant de créer les « Bocuse d’or », Jeux olympiques de la cuisine, et de partir à la conquête du monde, de la Floride au Japon où il est devenu une icône. Un triomphe qui doit à son enracinement dans le terreau lyonnais et à un certain art de vivre.

Pour raconter l’épopée du sauvageon des bords de Saône devenu « primat des gueules » et cuisinier du siècle, Robert Belleret a enquêté auprès des grands chefs, des « équipiers » et des proches de « Monsieur Paul ». Derrière l’homme, aussi simple et timide qu’extravagant et facétieux, c’est toute l’histoire de la grande cuisine française qui se profile.

Robert Belleret

Né en 1946 à Asnières (92), Robert Belleret a débuté dans le journalisme en 1970 au Progrès de Lyon, avant de rejoindre Le Monde en 1986. Grand reporter jusqu’en 2008, il a couvert l’actualité sur les points chauds de la planète et signé de nombreux portraits de personnalités et d’artistes.

Il est l’auteur d’une biographie de référence, Léo Ferré, une vie d’artiste (Actes Sud, 1996), ainsi que de Jean Ferrat, le chant d’un révolté (L’Archipel, 2011 ; Archipoche, 2012), Piaf, un mythe français (Fayard, 2013) et du beau livre Édith Piaf (Grund, 2015).