Aux pieds des Pyrénées, face au Pic du Midi, le terroir de Bigorre préserve en son écrin un joyau culinaire : le Haricot Tarbais. Ce haricot d’exception, cultivé selon le mode de production traditionnel, est connu et reconnu pour ses qualités gustatives et ses vertus nutritionnelles. Or, il aurait sans doute disparu sans la volonté et le travail d’une douzaine d’agriculteurs qui ont fait le pari de réintroduire cette culture dans les années 1980.

Le Haricot Tarbais

Un joyau culinaire préservé

Afin de défendre leur savoir-faire, la qualité de leur produit et leur filière, des agriculteurs (une douzaine) décident en 1996 de créer l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais (AIHT) pour assurer la promotion et la défense du produit ainsi que de toute la filière.

Sa vocation consiste également à porter, gérer et faire respecter par les adhérents les critères des cahiers des charges Label Rouge et Indication Géographique Protégée (IGP).

Aujourd’hui, l’AIHT compte 75 membres dont 72 producteurs engagés dans la démarche Label Rouge et IGP qui cultivent 210 hectares répartis sur 36 cantons. Chaque année, ce sont plus de 200 tonnes de Haricot Tarbais secs qui sont récoltées.

Les autres membres sont des opérateurs de tri et de conditionnement dont l’atelier a été habilité par l’organisme certificateur Qualisud et qui s’engagent également à respecter les cahiers des charges Label Rouge et IGP.

L’AIHT a été reconnue Organisme de Défense et de Gestion par l’INAO en juillet 2007. Afin de préserver et mettre en valeur le terroir, les traditions locales et le savoir-faire dont elle est le garant, elle assure :

– la mise à jour de la liste des opérateurs qu’elle transmet périodiquement à l’organisme de contrôle et à l’INAO ;

– les actions de valorisation et de protection du nom, du produit et du terroir ainsi que la connaissance statistique du secteur ;

– la mise en oeuvre des décisions du comité national qui la concernent ;

– la bonne application du plan de contrôle prévu par Qualisud tout en étant un des interlocuteurs privilégiés de l’INAO, des pouvoirs publics et de Qualisud, (relations juridiques, financières, qualité) ;

– les actions nécessaires au développement de la filière Haricot Tarbais sur les aspects amont et aval (appui technique, promotion…).

Courtesy © Bernieshoot

L’ensemble des missions de l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais est régulièrement contrôlé par Qualisud.

Le Haricot Tarbais, l’allié healthy

Le Haricot Tarbais offre des vertus nutritionnelles uniques. En effet, les terres de Bigorre associées à la douceur du climat confèrent au Haricot Tarbais d’intéressantes caractéristiques organoleptiques.

Sans gluten, pauvre en lipide (seulement 2 % de matière grasse) et riche en fibres et protéines, ce légume possède une valeur énergétique très faible : 168 Kcal pour 100 g de Haricot Tarbais réhydratés. Il se révèle ainsi l’allié de celles et ceux qui font attention à leur ligne et à leur équilibre alimentaire.

Le terroir de Bigorre se caractérise par des terres légères et limoneuses, au pH plutôt acide, peu argileuses et assez caillouteuses, essentielles pour garantir toute la finesse de la peau et le fondant du Haricot Tarbais.

La peau fine du Haricot Tarbais permet ainsi une meilleure reprise en eau (10 à 20 % supérieure aux autres variétés*) et le rend incomparablement fondant en bouche, léger et digeste (taux de matière grasse sèche après cuisson de 50 à 80 % inférieur aux autres variétés*). Sa cuisson en est ainsi d’autant plus rapide (10 à 50 % inférieur aux autres variétés*).

Particulièrement pauvre en amidon, sa texture est d’une remarquable tenue. Il n’éclate pas durant la cuisson et ne s’écrase pas en purée dans l’assiette. Sa peau fond avec la chaleur dans une savoureuse onctuosité.

Le haricot tarbais : Une graine d’exception

Ce petit grain d’ivoire est le fruit d’un terroir singulier et d’un savoir-faire authentique. Cueilli et récolté à maturité, le Haricot Tarbais réclame toutes les attentions depuis le semis jusqu’à la récolte.

En 1997, il est le premier haricot à obtenir le Label Rouge qui reconnaît sa qualité supérieure. Fort de cette distinction, le Haricot Tarbais se démarque une nouvelle fois en 2000 en obtenant la reconnaissance européenne : l’Indication Géographique Protégée.

Les signes de qualité du Haricot Tarbais – Label Rouge et IGP

La culture du Haricot Tarbais émane d’une production artisanale maîtrisée et labellisée. Grâce à des cahiers des charges de production et de commercialisation stricts, il est aujourd’hui considéré comme un produit du terroir authentique et de qualité. Sa production ne peut s’effectuer que dans la zone géographique délimitée par l’IGP, qui comprend les Hautes-Pyrénées (en dessous de 700 mètres d’altitude) et les cantons limitrophes des Pyrénées Atlantique, du Gers et de la Haute-Garonne.

Au printemps, le sol doit être aéré et bien préparé avant de semer. Avant même d’introduire la culture sur des parcelles, celles-ci sont analysées. Seuls les sols peu argileux et acides sont retenus afin de garantir la finesse de la peau et le fondant du Haricot Tarbais.

Le respect des cahiers des charges implique également l’utilisation d’une des deux seules variétés de semences sélectionnées et certifiées (Alaric et Lapujole) ainsi que le respect d’un écartement entre les rangs d’au moins 1,2 mètres pour faciliter l’ensoleillement et optimiser la qualité sanitaire.

Autre point important, la récolte s’effectue exclusivement à la main à maturité du grain, ce qui en fait un produit empreint de traditions.

Enfin, l’instauration de la traçabilité du produit permet de remonter jusqu’à la parcelle d’un producteur. Les hariculteurs sont régulièrement contrôlés, tout comme les autres intervenants de la filière (contrôles de lots, traçabilité, analyses des résidus…).

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Ainsi, le Label Rouge et l’Indication Géographique Protégée attestent de la qualité supérieure de ce haricot d’exception et permettent de préserver le caractère traditionnel de sa culture.

Un terroir propice

Le terroir de Bigorre se caractérise par des terres légères et limoneuses, au pH plutôt acide, peu argileuses et assez caillouteuses, ce qui permet de garantir toute la finesse de la peau et le fondant de la chair du Haricot Tarbais.

Des sols trop argileux rendraient sa peau plus épaisse et sa chair plus farineuse. La plante profite également de la tiédeur des galets des gaves pyrénéens qui emmagasinent la chaleur tout au long de la journée pour la lui restituer au cours de la nuit.

Néanmoins, les seuls critères liés à la nature du terrain sont insuffisants pour expliquer les caractéristiques qualitatives si particulières du Haricot Tarbais.

En effet, la même semence, cultivée dans des conditions identiques sur des sols régionaux quasi analogues (Petites Pyrénées, terrasses alluviales de la Garonne…) ne donne pas la même qualité au produit. Toutes les tentatives pour acclimater cette production sur d’autres terroirs se sont avérées décevantes.

L’autre facteur déterminant de la typicité et de l’unicité du Haricot Tarbais est donc la douceur du climat qui règne sur ce territoire.

En effet, la Bigorre est le point de jonction des influences océaniques du Golfe de Gascogne et celles continentales des Pays de Toulouse. Cette région ne souffre pas du vent d’Autan desséchant et bénéficie d’un autre vent tempéré, le Foehn, provenant d’Aragon et se diluant sur le versant français.

Un savoir-faire spécifique

1. Des semences issues de souches locales

L’un des éléments essentiels dans l’histoire du renouveau de la filière, c’est l’élaboration d’un conservatoire de 400 échantillons de semences collectés dans les fermes locales et mis en place en collaboration avec l’INRA.

De ce conservatoire ont été extraites 24 populations se rapprochant du type « Haricot Tarbais ». Puis, en 1990, une première lignée a été déposée auprès du GEVES, le Groupe d’Etudes et de Contrôle des Variétés et des Semences.

Après un long travail de recherche, elle sera finalement enregistrée au Catalogue Officiel des Variétés en 1998 sous le nom d’Alaric, l’une des deux semences qui permettent aujourd’hui de produire du Haricot Tarbais Label Rouge et IGP. Lapujole est le nom de la seconde variété qui a été inscrite au catalogue en 2008.

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Alors que la plupart des semences légumières en France sont produites par des semenciers industriels, Alaric et Lapujole sont deux semences certifiées directement produites par l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais et multipliées par des producteurs, sous le contrôle vigilant du GNIS, le Groupement National Interprofessionnel des Semences et des Plans ainsi que du GEVES.

C’est pour le consommateur en quête d’authenticité et d’originalité la garantie d’un produit unique issu de la biodiversité locale.

Le conservatoire de 24 lignées est toujours maintenu par l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais en partenariat avec le Conservatoire Botanique de Midi-Pyrénées à Bagnères de Bigorre : il constitue un réservoir génétique propre d’où pourront être extraites de nouvelles variétés.

2. Un travail du sol exigeant

Délicate, la culture du Haricot Tarbais nécessite des soins particuliers, du semis jusqu’à la récolte. Cette plante légumineuse demande tout d’abord une bonne implantation racinaire, primordiale à son bon développement.

C’est pourquoi, le travail du sol est une étape fondamentale. Effectivement, respectueux des traditions et de l’environnement, il optimise naturellement l’alimentation de la plante en eau et en azote tout en luttant contre les adventices et les champignons du sol.

3. Une plante grimpante sur tuteur maïs ou filet

Le Haricot Tarbais est une plante grimpante très vigoureuse à laquelle un tuteur est nécessaire pour se développer.

Deux modes de tuteurage se pratiquent : le tuteur maïs et le tuteur filet. Historique et traditionnel, le tuteurage sur maïs reste encore aujourd’hui le mode de production prédominant.

Quel que soit le mode de tuteurage choisi, cela ne change en rien la qualité intrinsèque du Haricot Tarbais.

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4. La cueillette manuelle à maturité

À la différence des autres haricots, le Tarbais n’est pas récolté mécaniquement. N’ayant pas sa place au sein de l’agriculture intensive, il a bien failli disparaître.

Malgré le grand nombre de bras que demande chaque récolte, on continue de le cueillir à la main.

Le haricot « frais à écosser » se cueille de fin août à début octobre. Après le séchage naturel du pied, on peut alors ramasser le « sec ».

Les grains sont ensuite triés et conditionnés. On applique alors un choc thermique à basse température pour lutter contre le charançon de la façon la plus naturelle.

Le haricot tarbais :  Un produit résolument moderne

Les terres de Bigorre associées à la douceur du climat confèrent au Haricot Tarbais de très intéressantes caractéristiques.

Sans gluten, pauvre en lipide (seulement 2 % de matière grasse) et riche en fibres et protéines, ce légume possède une valeur énergétique très faible : 168 Kcal pour 100 g de haricots réhydratés. Il se révèle ainsi l’allié de celles et ceux qui font attention à leur ligne.

Ces propriétés le rendent également beaucoup plus digeste que les autres haricots.

Un partenaire culinaire hors pair qui se décline selon toutes les envies…

Fleuron de la gastronomie du Sud-Ouest, le Haricot Tarbais est célébré par les plus grands noms de la cuisine française. Il se déguste aujourd’hui sur de nombreuses tables prestigieuses, depuis l’Europe jusqu’aux Etats-Unis ou encore au Japon !

Une web-TV entièrement dédiée à la précieuse graine

La filière du Haricot Tarbais n’en finit plus d’étonner par son dynamisme en lançant sa web TV. Malgré le poids des traditions qui donnent à la précieuse graine toutes ses lettres de noblesse, les hommes qui la cultivent sont résolument ancrés dans le XXIèmesiècle et n’en démordent pas.

En effet, conscients de l’enjeu que représente aujourd’hui Internet, ils ont lancé en 2011 une web TV entièrement dédiée au Haricot Tarbais.

On y retrouve les recettes et tours de main de célèbres chefs et bloggeuses qui portent les couleurs de la région Occitanie, mais aussi toutes les actualités et événements propres à la filière. Aujourd’hui, la chaîne compte près de 50 vidéos pour satisfaire la curiosité et le plaisir de tous les gourmands.

« Nous nous rendons bien compte de l’intérêt que représente le net pour porter une filière comme la nôtre, explique Jean-Marc Bedouret, Président de l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais. En effet, il s’agit d’une formidable fenêtre sur le monde qui nous permet de toucher un public beaucoup plus large, plus jeune, et surtout de relayer les événements que nous organisons tout au long de l’année.

Cela nous paraît tellement évident aujourd’hui, pourtant à notre connaissance, aucune autre filière de qualité de l’ancienne région Midi-Pyrénées, et encore bien trop peu à l’échelle de l’hexagone, n’ont entrepris cette démarche. »