C’est le Chef Franck Pelux, remarqué par son parcours d’exception et sa participation à la finale de la saison 2017 de l’émission Top Chef, que Cédric Moulot a choisi pour prendre la tête des cuisines de son restaurant de Strasbourg « Au Crocodile ».

Franck Pelux, Cédric Moulot et Sarah Benahmed

Franck Pelux, nouveau Chef du restaurant Au Crocodile

Cédric Moulot installe Franck Pelux à la tête des cuisines du Crocodile à Strasbourg

Cédric Moulot, Président de la CM Collection et propriétaire du restaurant « Au Crocodile », a décidé d’apporter une nouvelle fraicheur à la maison mythique de Strasbourg. L’expérience remarquable du couple Franck Pelux et Sarah Benahmed a su le séduire pour mener à bien son nouveau projet ambitieux.

 

Franck Pelux et Sarah Benahmed ont déjà travaillé parmi certaines des plus belles tables étoilées de France, chez Laurent Peugeot, au restaurant « Le Charlemagne » de Pernand-Vergelesses (1 étoile au Guide Michelin), puis, l’hiver, à Courchevel, chez Michel Rochedy au Chabichou (2 étoiles) ou au

« 1947 » de Yannick Alléno (2 étoiles) et l’été à Saint Tropez au restaurant « La Vague d’Or » d’Arnaud Donckele (3 étoiles).

Ils ont connu les terres asiatiques également, à Singapour tout d’abord lors de l’ouverture en 2011 du restaurant de Laurent Peugeot « Le Charlemagne », puis, plus tard, en Chine, au « Temple Restaurant Beijing ».

 

Revenu en France pour participer à la dernière saison de Top Chef, Franck s’y est aussi distingué, parvenu jusqu’en finale de la compétition.

 

Cédric Moulot précise : « Lorsque j’ai repris la belle maison du Crocodile, je me suis immédiatement fixé l’objectif de la faire briller à nouveau comme l’une des plus belles de la région du Grand Est, au cœur de la capitale européenne qu’est Strasbourg. Pour plaire toujours plus à la clientèle locale et internationale qui vient ici, je savais qu’il me fallait trouver une signature mêlant audace, créativité et authenticité. J’avais déjà le nom de Franck Pelux en tête depuis un moment. C’est un cuisinier de ma génération dont le travail, notamment, au 1947 de Courchevel, avait déjà particulièrement retenu toute mon attention. Entre Pékin et Strasbourg, nous avons eu plusieurs échanges ces dernières semaines. Malgré la distance et les limites des discussions possibles avec Skype, sa motivation, sa riche expérience et son approche de la cuisine se sont rapidement distingués comme de formidables atouts. Lorsque nous nous sommes revus en France, j’étais pleinement convaincu. Je me réjouis de présenter bientôt ce talent à toute notre clientèle.»

 

Franck Pelux est partisan d’une cuisine inspirée des meilleures traditions. Cuissons parfaites, travail sur les jus (il a travaillé avec quelques-uns des plus grands sauciers), sublimation du produit, réflexion précise sur le dressage et concentration des goûts seront certainement quelques indices sur sa signature. Depuis quelques jours, le Chef s’est plongé dans le terroir alsacien afin de s’imprégner et s’adapter au mieux à l’identité locale du restaurant « Au Crocodile ».

 

Courant juillet, il présentera ses premiers plats, conçus spécialement en lien avec l’histoire et la griffe du restaurant. « Si l’on vient à Strasbourg, c’est pour retrouver certaines recettes incontournables du Grand-Est et de l’Alsace. A moi de savoir les actualiser avec subtilité pour surprendre les clients.» explique-t-il.

 

C’est Sarah Benahmed, la compagne de Franck Pelux et qui l’a suivi tout au long de son parcours, qui prend la responsabilité de la salle. Avec son merveilleux sourire, elle compte bien conforter l’atmosphère chaleureuse du lieu, résultat d’un l’équilibre délicat où il faudra identifier parfaitement le profil de chaque client. Si celui-là aime discuter, être « chouchouté », ou celui-là demande un peu plus d’intimité, à l’équipe de savoir s’adapter.

 

Sarah aime être sur le terrain, de l’accueil au départ du client, en lien avec la cuisine pour l’informer à tout instant, l’œil sur chaque membre de son équipe pour s’assurer que chaque client puisse dire :

« On se sent bien ici », la plus belle récompense d’après elle.

 

Avec Franck, elle réfléchit aussi déjà à valoriser les métiers de la salle trop souvent méconnus, avec des flambages ou des découpes en salle par exemple, dans l’esprit des plus belles heures de la maison.

 

Créé en 1971 par Monique et Emile Jung, le restaurant « Au Crocodile » connait aujourd’hui une nouvelle jeunesse. Le couple de Franck Pelux et Sarah Benahmed, plein d’enthousiasme et de dynamisme saura certainement lui assurer un avenir des plus radieux.

Cédric Moulot, Propriétaire

C'est dans les cuisines du restaurant familial que ce natif de Lorraine révèle un amour inconditionnel pour les produits. Une passion qui prendra des allures de quête, tout au long de son parcours.

 

Très naturellement, quelques années plus tard, il suit la voie de la restauration, au Lycée Hôtelier de Strasbourg, ville qu’il n’a plus quittée depuis. La passion nourrit son enthousiasme, la recherche perpétuelle d'excellence, son ambition.

Après avoir fait ses armes dans les cuisines d’établissements alsaciens comme Au Bord du Rhin à Gerstheim, la rigueur et le travail paient : Cédric Moulot rejoint La Bourse, véritable institution strasbourgeoise, dont il devient Assistant de Direction en 2000, puis Directeur Associé 9 ans plus tard...

 

En 2003, l'opportunité de reprendre Le Tire-Bouchon, référence en matière de Winstub à Strasbourg, s'offre à lui. A seulement 25 ans, le jeune homme saisit sa chance et se lance dans une aventure qu’il vit avec engouement et passion. Son projet, il le veut axé sur les produits et sur le service. Il bouscule les codes et ouvre 7/7, 365 jours par an.

 

Son succès n'a d'égal que sa fougue et lui permet de racheter Le Bon Vivant en 2007, restaurant voisin du Tire-Bouchon, pour n’en faire qu’un seul et même établissement.

 

En 2009, sa passion pour l'art le conduit à dessiner les contours d'une expérience culinaire autour d'artistes. Quelques mois plus tard, il inaugure deux salons dédiés à Dorette Muller et Claude Weisbuch, artistes qu’il affectionne tout particulièrement, pouvant accueillir repas d’affaires et réunions de familles.

 

En 2010, les cuisines sont entièrement rénovées pour offrir toujours une meilleure qualité à sa clientèle. Des efforts qui seront récompensés puisqu’il décroche en 2011 le titre de « Maître- Restaurateur ».

 

La philosophie de Cédric Moulot c’est de travailler avec son âme au service de celle des autres.

 

A 38 ans, il construit des expériences autour de son amour des produits et de l'excellence dans différentes gammes de la restauration. Parmi ses contributions, deux winstubs, Le Tire-Bouchon et le Meiselocker et deux restaurants gastronomiques : le « 1741 » et « Au Crocodile » dont il fait l'acquisition en avril 2015 et qui lui permet aussi d’être distingué par le guide Gault&Millau comme

« Entrepreneur de l’Année ».

 

L’Alsace est son territoire d'expression, Strasbourg, sa ville de prédilection, le Grand Est son ambition.

Franck Pelux, Chef des cuisines

Certaines personnes ont la chance de ne jamais se poser la question sur leur devenir. Franck Pelux a toujours su qu’il serait cuisinier. Fils de restaurateurs, il a baigné dans l’ambiance des cuisines et a orienté naturellement ses études afin de devenir Chef.

 

Elève au Centre de formation Jean Lameloise de Mercurey – un nom déjà inspirant – et apprenti à Autun, sa ville natale, au restaurant familial « Aux Champs Fleuris », Franck entame son parcours auprès du Chef étoilé Laurent Peugeot, au Charlemagne, à Pernand-Vergelesses. Son envie de travailler aux côtés des plus grands l’amène ensuite chez Jean-Pierre Gillot, à Chalon-sur-Saône, Christophe Dufossé, à Metz, puis à la découverte des saisons, l’été à Saint-Tropez, à la Vague d’Or avec Arnaud Donckele, puis l’hiver à Courchevel, chez Michel Rochedy au Chabichou.

 

Sans hésiter, convaincu qu’il est nécessaire d’aller visiter d’autres pays, Franck prend ensuite la direction de Singapour quand Laurent Peugeot lui demande d’assurer l’ouverture de son restaurant Le Charlemagne, baptisé désormais LP+Tetsu. Après un peu plus d’un an cependant, il revient en France et reprend le rythme des saisons, à Courchevel auprès de Yannick Alléno au restaurant du Cheval Blanc puis à nouveau avec Arnaud Donckele à Saint Tropez. Sa progression est constante et rapide puisqu’il termine Chef de cuisine du 1947 dès l’hiver 2013 et Chef Adjoint d’Arnaud Donckele quelques mois plus tard pour l’été 2014.

 

Lui-même s’enthousiasme de la chance qu’il a eu de connaitre des maisons en évolution, distinguée par 2 ou 3 étoiles au Guide Michelin. Plus jeune, Franck s’était promis de ne travailler que dans des maisons prestigieuses. Force est de constater qu’à seulement 26 ans il a déjà plutôt bien réussi son pari.

 

En juillet 2015, il se lance alors un autre défi, celui de repartir en Asie, en Chine cette fois. « C’est là- bas que tout se passe » affirme t’il. « Il y a partout des nouveaux concepts, une clientèle attentive et des salles pleines à chaque service. De quoi être motivé lorsque, comme moi, on est passionné par son métier. ». Pendant 18 mois, il prend le poste de Chef au TRB, le Temple Restaurant Beijing, à quelques pas de la Cité Interdite, au cœur de la capitale. Là, il enrichit ses connaissances en visitant les marchés vivants et animés de la ville et consolide ses techniques de management avec une brigade de plus de 30 cuisiniers. Régulièrement contacté par l’équipe de production de l’émission d’M6 Top Chef, il accepte finalement cette opportunité de retrouver la France, de rencontrer encore d’autres grands Chefs et de partager leur passion commune. Et pour une première fois dans un concours de ce type, Franck s’en sort plutôt très bien puisqu’il termine en finale et s’impose sur la deuxième marche du podium.

 

Cédric Moulot, Président de la CM Collection et propriétaire du restaurant strasbourgeois « Au Crocodile » tente alors de convaincre le talentueux Chef de prendre les cuisines de la maison mythique. Franck avoue : « c’était le moment idéal, qui correspondait exactement à mon projet professionnel et à la vision que j’avais dessiné avec ma compagne Sarah ». Les discussions se finalisent au printemps et Franck Pelux prend la tête des cuisines du Crocodile, à seulement 28 ans, pour une nouvelle aventure qu’il espère longue et qui sera certainement très vite couronnée de succès.

 

Sarah Benahmed, Directrice de la salle

Elle a grandi à Tain l’Hermitage, dans la Drôme, suivi ses études au Lycée Hôtelier de la ville puis, en stage au restaurant Le Charlemagne, à Pernand-Vergelesses, croise le regard d’un jeune Chef de partie, Franck Pelux. Le coup de cœur est immédiat et son destin va s’en trouver rapidement bouleversé.

 

Enthousiaste à l’idée de faire des rencontres, attachée aux valeurs de convivialité et de service, Sarah a très vite choisi de s’orienter vers la restauration. Et par le seul chemin qui lui semble intéressant, celui de l’excellence. Après la table étoilée de Laurent Peugeot puis celle de l’Auberge du Père Bise à Talloires, elle décide, avec Franck, de tracer, naturellement, une voie commune. Le rythme des saisons, à Courchevel ou à Saint Tropez, permet plus facilement d’être engagés ensemble et le couple progresse ainsi côte à côte.

 

Thierry Di Tullio, directeur du restaurant « La Vague d’Or » à La Résidence de la Pinède, va marquer son parcours. « Il a un sens du partage extraordinaire » explique-t-elle. « J’ai eu la chance de travailler 5 années auprès de lui et j’ai appris énormément. Il m’a notamment transmis cette notion forte que cuisine et service en salle ne font qu’un. Aujourd’hui, je le considère véritablement comme mon père spirituel dans le métier ».

 

A Singapour, elle prend le poste d’assistante manager puis progresse encore à l’école Yannick Alléno, au 1947 où elle termine Responsable de salle et à La Vague d’Or, comme Maître d’Hôtel. Elle suit ensuite Franck à Pékin au Temple Restaurant et observe ensuite, à distance, son évolution au sein de l’émission Top Chef. Il est alors temps de rentrer en France et de retrouver celui qui est un complément indispensable.

 

L’opportunité de venir à Strasbourg, reprendre, en couple, la prestigieuse maison « Au Crocodile » répond alors idéalement à une volonté de s’installer de manière plus durable.

 

Directrice de la salle, Sarah saura assurément faire profiter toute l’équipe de ses expériences et tout mettre en œuvre pour magnifier la cuisine de son compagnon.

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